Name: Barras Especial Dorada
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 piezas de 346 g
Ingredients: Harina Especial Dorada de Harina Tradicional Zamorana: 100 % (750 g); Agua: 78 % (585 g); Levadura fresca de panadería: 0,4 % (3 g); Sal: 1,8 % (13,5 g)

Aceitadas Zamoranas

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Panecillos de leche y miel decorados.

En cuanto probé la Harina de trigo Especial Dorada 5 kg de Harina Tradicional Zamorana, enseguida la asocié a la baguette; me pareció que sería una harina excelente para barras y, visto el resultado, creo que acerté.

Esta particular mezcla de harina de fuerza suave y trigo duro tiene las características necesarias para crear una excelente baguette, con miga cremosa, grandes alveolos y corteza crujiente.

El método seguido es el que suele usar Esmeralda Úbeda: método directo, con un bloque muy, pero que muy largo en nevera y una segunda fermentación muy corta, método que da excelentes resultados.

Como se puede ver, un aspecto y una miga increíbles; del sabor no os puedo decir nada, no hay palabras para describirlo. Os he puesto alguna foto de la masa tras las 40 h y de su primera aplicación…

He hecho unas cuantas variaciones de esta fórmula modificando la hidratación, yendo desde un 75 % hasta más de un 85 %. La harina se ha comportado fenomenal; eso sí, a medida que aumentamos la hidratación tenemos que ajustar la cantidad de levadura y el tiempo de fermentación, y a partir del 82 % usar bassinage para incorporar el agua.

Rendimiento: 4 piezas de 346 gPreparación: 20 min–30 minCocinado: 30 min–40 minTiempo total: 50 min–1 h 10 min

Ingredientes

Harina Especial Dorada de Harina Tradicional Zamorana: 100 % (750 g)
Agua: 78 % (585 g)
Levadura fresca de panadería: 0,4 % (3 g)
Sal: 1,8 % (13,5 g)

Información técnica

Fórmula

Ingredientes	%
Harina Especial Dorada de Harina Tradicional Zamorana	100% (750g)
Agua	78% (585g)
Levadura Fresca de Panadería	0,4% (3g)
Sal	1,8% (13,5g)

Elaboración

Hacer la autólisis. Mezclamos la harina con el agua hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Dejamos reposar tapado con un film o gorro de ducha durante 45 minutos.
Amasar en tandas. Hacemos tandas de 1 minuto de amasado Bertinet con reposos de 10–15 minutos. En la penúltima tanda añadimos la sal y en la última la levadura desmenuzada con los dedos. La masa estará lista cuando esté perfectamente lisa y brillante.
Fermentar en bloque. Dejamos fermentar en bloque durante 1 hora a 20 ºC, dando un pliegue cada 20 minutos (3 en total), y luego metemos en nevera a 4 ºC durante 40 horas.
Dividir la masa. Dividimos la masa en 4 piezas de 346 g.
Preformar las piezas. Preformamos cada pieza dando tensión en un rulo de unos 15 cm de largo para facilitar luego el formado final. Dejamos reposar tapadas por lino durante 30 minutos.
Formar las baguettes. Formamos las 4 baguettes con el método que nos sea más cómodo: el tradicional francés, con pliegues al centro o haciendo un bâtard y estirándolo.
Hacer la segunda fermentación. Hacemos una segunda fermentación corta, con las baguettes en lino, teja o banetón para baguette; lo importante es que estén sujetas por los lados. Las dejamos 45 minutos y encendemos el horno para precalentar si no tenemos turbo.
Hornear las barras. Horneamos 10 minutos con vapor y ventilador, bajando de 270 a 220 ºC; después, 20 minutos a 180 ºC sin ventilador y, por último, 10 minutos con el horno apagado y abierto.