Pan de trigo duro y espelta integral

Autora: Carmen Rios Robledo

Ingredientes:

*Masa vieja (trozo de masa separada de otra después del primer levado)

Elaboración:

1. Autolisis: mezclamos las harinas y el 80% del agua y las dejamos reposar entre 30 y 50 min.
2. Amasar hasta comenzar a desarrollar el gluten, mientras vamos añadiendo la levadura, el resto del agua y por último la sal mientras vamos amasando con reposos de 10 min.
3. Ponemos la masa en un recipiente previamente impregnado con aceite de oliva virgen extra (AOVE) y dejamos a temperatura ambiente una 3:30h. dando 3/4 pliegues durante la primera hora.
4. Meter en frio a 5ºC unas 13h
5. Formar en frio, meter en el bannettone y frigorífico unas 7h.
6. Directo al horno a 240ª con vapor y calor solo abajo durante 30 min, después quitar vapor y poner calor arriba y abajo a 210ºC unos 15 min, por último, calor abajo y ventilador a 180ºC unos 10 min para dar uniformidad al color y secar la miga.