Autora: Carmen Rios
Ingredientes:
Ingredientes | Cantidad |
| Harina tradicional zamorana | 55% |
| Harina de trigo duro ecológico | 30% |
| Ariana gold medal | 10% |
| Gofio | 5% |
| Agua | 75% |
| Sal | 2.2% |
| Levadura seca | 0.2% |
| Masa vieja* | 100gr |
*Masa vieja (trozo de masa separada de otra después del primer levado)
Elaboración:
- Autolisis: mezclamos las harinas, el gofio y el agua y las dejamos reposar 1h.
- Amasamos, añadimos la levadura mientras seguimos amasando hasta desarrollar el gluten, y cuando estemos terminando de amasar le añadimos la sal y la integramos bien.
- Realizamos una primera fermentación en bloque a temperatura ambiente, metemos la masa en un recipiente untado con AOVE, durante la primera hora dar 3/4 pliegues, dejar unas 4 horas.
- Pasadas las 4 horas continuamos la fermentación en el frigorífico durante unas 10h.
- Sacamos de la nevera, formamos en frio, metemos en un banneton y hacemos un segundo levado en el frigorífico durante 6h.
- Directo al horno a 240° con vapor y calor sólo abajo unos 30′, quitar vapor y poner calor arriba y abajo a 210° unos 15′, por último*calor abajo y ventilador a 180° unos 8/10′ para dar uniformidad al color y secar la miga.
