Autora: Carmen Rios
Ingredientes:
Ingredientes |
Cantidad |
Harina tradicional zamorana |
55% |
Harina de trigo duro ecológico |
30% |
Ariana gold medal |
10% |
Gofio |
5% |
Agua |
75% |
Sal |
2.2% |
Levadura seca |
0.2% |
Masa vieja* |
100gr |
*Masa vieja (trozo de masa separada de otra después del primer levado)
Elaboración:
- Autolisis: mezclamos las harinas, el gofio y el agua y las dejamos reposar 1h.
- Amasamos, añadimos la levadura mientras seguimos amasando hasta desarrollar el gluten, y cuando estemos terminando de amasar le añadimos la sal y la integramos bien.
- Realizamos una primera fermentación en bloque a temperatura ambiente, metemos la masa en un recipiente untado con AOVE, durante la primera hora dar 3/4 pliegues, dejar unas 4 horas.
- Pasadas las 4 horas continuamos la fermentación en el frigorífico durante unas 10h.
- Sacamos de la nevera, formamos en frio, metemos en un banneton y hacemos un segundo levado en el frigorífico durante 6h.
- Directo al horno a 240° con vapor y calor sólo abajo unos 30′, quitar vapor y poner calor arriba y abajo a 210° unos 15′, por último*calor abajo y ventilador a 180° unos 8/10′ para dar uniformidad al color y secar la miga.