Name: Batard de Trigo duro y Gofio
Prep time: 33 min
Cook time: 54 min
Total time: 1 h 27 min
Yield: 1 bâtard
Ingredients: Harina tradicional zamorana: 55%; Harina de trigo duro ecológico: 30%; Ariana gold medal: 10%; Gofio: 5%; Agua: 75%; Sal: 2,2%; Levadura seca: 0,2%; Masa vieja: 100 g; AOVE: cantidad no indicada (para untar el recipiente)

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Este bâtard de trigo duro y gofio es una receta de Carmen Rios que combina harina tradicional zamorana, harina de trigo duro ecológico, Ariana Gold Medal y gofio. La elaboración incluye autólisis, fermentación en bloque, reposos en frío y un horneado con vapor y distintos ajustes de temperatura y calor.

Si vas a preparar la receta con la harina indicada, puedes encontrar la Harina Tradicional Zamorana 5 kg.

Rendimiento: 1 bâtardPreparación: 25 min–40 minCocinado: 53 min–55 minTiempo total: 1 h 18 min–1 h 35 min

Ingredientes

Harina tradicional zamorana: 55%
Harina de trigo duro ecológico: 30%
Ariana gold medal: 10%
Gofio: 5%
Agua: 75%
Sal: 2,2%
Levadura seca: 0,2%
Masa vieja: 100 g
AOVE: cantidad no indicada (para untar el recipiente)

Información técnica

Ingredientes	Cantidad
Harina tradicional zamorana	55%
Harina de trigo duro ecológico	30%
Ariana gold medal	10%
Gofio	5%
Agua	75%
Sal	2.2%
Levadura seca	0.2%
Masa vieja*	100gr

Elaboración

Autólisis. Autólisis: mezclamos las harinas, el gofio y el agua y las dejamos reposar 1 h.
Amasado. Amasamos, añadimos la levadura mientras seguimos amasando hasta desarrollar el gluten, y cuando estemos terminando de amasar le añadimos la sal y la integramos bien.
Primera fermentación. Realizamos una primera fermentación en bloque a temperatura ambiente. Metemos la masa en un recipiente untado con AOVE; durante la primera hora damos 3 o 4 pliegues y dejamos unas 4 horas.
Fermentación en frío. Pasadas las 4 horas continuamos la fermentación en el frigorífico durante unas 10 h.
Formado y segundo levado. Sacamos de la nevera, formamos en frío, metemos en un banneton y hacemos un segundo levado en el frigorífico durante 6 h.
Horneado por fases. Directo al horno a 240 °C con vapor y calor solo abajo unos 30 minutos; quitamos el vapor y ponemos calor arriba y abajo a 210 °C unos 15 minutos; por último, calor abajo y ventilador a 180 °C unos 8–10 minutos para dar uniformidad al color y secar la miga.

Notas

*Masa vieja (trozo de masa separada de otra después del primer levado).

Autoría: Carmen Rios

Los productos que necesitas para la receta

Precio total: 33,25 €

Harinas Ecológicas

Batard de Trigo duro y Gofio