Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough
Para que veáis lo genial que es esta harina: le puedes poner su propio peso en agua y no solo lo aguanta perfectamente sino que crea un alveolado increíble que nos recuerda al pan de cristal.
La idea de este pan me la sugirió el gran Josep Pascual en uno de sus cursos, mientras hacíamos pan gallego, al comentarnos que con la HTZ se podía llegar al 100%, así que había que probarlo, encantado con el resultado.
Para esta elaboración es casi imprescindible el uso de amasadora, no recomiendo amasar a mano, la incorporación del agua puede ser muy complicada amasando manualmente.
FORMULA:
Ingrediente | % | Peso |
Harina Tradicional Zamorana | 100% | 500g |
Agua | 100% | 500g |
Sal | 1,8% | 9g |
Levadura Seca de Panadería | 0,6% | 3g |
PROCESO:
- Prefermento: El día anterior preparar un prefermento tipo poolish con el 40% de la harina, el 40% del agua y toda la levadura. Minimo tiempo de maduración 16h.
A partir de este punto usar el agua fría, a 4ºC.
- Amasado: En amasadora hacer una masa homogénea con el 60% de la harina restante, el prefermento, la sal y un 20% del agua amasando a velocidad baja.Ir añadiendo el 40º del agua restante muy poco a poco incrementando la velocidad a medida que sea necesario.
A mi me llevó unos 35-40′ con algún reposo corto.
- Fermentación en Bloque: 3h a 18-20ºC con 2 pliegues.
- División/formado: ponemos la masa en la tabla con bastante semolina, la masa se desparramará por si sola, lo cual ya nos conviene.Preparamos las bandejas/palas con papeles de horno.
Dividimos en piezas del tamaño deseado. Con mucho cuidado las pasamos a las bandejas que hemos preparado con el papel.
- Segunda Fermentación: 40′ / 1h5′ a unos 20-22ºC ( primera/segunda hornada)
- Horno : Entrada a 240, 18′ sin vapor a 210.
La masa se engancha bastante, es difícil de manejar, os recomiendo «empolvaros» las manos con harina. Hay que manejar las piezas con mucho cuidado.
Si quereis saber mas de mis panes , podéis seguir mi página https://fb.me/kinslordsourdough .
