Croissant de Mantequilla de hojaldre fino con Ariana Gold Medal

Ingredientes de la détrempe

• 250 g de harina Ariana Gold Medal
• 120 g de agua muy fría a 4 ºC más 6 a 8 g de ajuste si la masa lo pide
• 35 g de azúcar
• 12 g de mantequilla sin sal para la masa
• 75 g de masa madre activa al 100 % de hidratación
• 9 g de leche en polvo
• 5 g de sal
• 1,5 g de levadura seca osmotolerante
• 60 g de recorte de masa de croissant opcional

Ingredientes para el laminado

• 170 g de mantequilla sin sal para pliegues

Elaboración paso a paso

1. Mezcla y primer reposo

• Mezcla harina, 120 g de agua y masa madre durante 2 a 3 minutos hasta integrar.
• Deja reposar 15 a 20 minutos para facilitar hidratación y extensibilidad.

2. Amasado de la détrempe

• Añade azúcar, leche en polvo, sal y levadura. Amasa suave hasta que la masa quede uniforme.
• Incorpora los 12 g de mantequilla en masa y sigue amasando hasta desarrollo medio.
• Si notas la masa demasiado firme, añade poco a poco 6 a 8 g de agua reservada.
• Objetivo de temperatura final de masa entre 21 y 23 ºC.

3. Reposo en bloque en frío

• Forma un rectángulo, envuelve y lleva a frío.
• Reposo recomendado de 4 a 5 h en congelador y 12 a 14 h en nevera.

4. Laminado y pliegues

• Trabaja con masa bien fría y mantequilla plástica, no rígida ni blanda en exceso.
• Encierra la mantequilla y realiza 3 pliegues sencillos.
• Entre pliegues deja reposar 30 a 40 minutos en frío.
• Si la masa retrae al estirar, dale 10 minutos extra de reposo.

5. Formado de piezas

• Estira a 3 o 3,5 mm de grosor.
• Corta triángulos y enrolla sin apretar para no bloquear las capas.

6. Fermentación final

• Fermenta entre 26 y 27 ºC con humedad media alta durante 3,5 a 6 horas.
• El punto bueno llega cuando las piezas han crecido, tiemblan suavemente y se ven ligeras.

7. Horneado

• Hornea a 190 o 200 ºC durante 15 a 18 minutos.
• Si tienes horno con aire y apoyo de calor inferior, mejor aún para un desarrollo más limpio.

Tips finales para bordarlos

• No busques un amasado extremo, con esta harina funciona mejor un desarrollo medio.
• La clave del hojaldrado está en igualar textura de masa y mantequilla durante el laminado.
• Si hace calor en cocina, acorta tiempos de mesa y protege siempre con reposos en frío.
• Si fermentan lentos, sube un poco la levadura hasta 1,8 g en próximos intentos.
• Si sale miga cerrada, normalmente faltó fermentación final o sobró tensión en el formado.
• Deja templar en rejilla para conservar el crujido y evitar condensación en la base.