Ensaimadas rellenas

Autor: Jon Carrillo

«Quería agradecer, antes de empezar con la receta,  la ayuda prestada por la propia Manoli Irastorza, que, aunque sea virtualmente, me ha ido orientando en los diferentes pasos.»

Las ensaimadas no son difíciles de hacer, pero sí un poco laboriosas. Entretenidas, vamos. La fórmula y el proceso son los propuestos por Iban Yarza en su libro “Pan Casero”.

Ingredientes:

*La idea de mezclar las 2 harinas era darle un extra de sabor con la Harina Tradicional Zamorana y bajarle un poco la fuerza.
*Levadura de 2 a 5 gr según temperatura. No recomiendo levadura seca para esta receta, a no ser que sea osmotolerante.
*Si no tienes masa madre, o no te apetece usarla para las ensaimadas, puedes hacer la noche antes un prefermento con  20gr de harina, 10 de agua y 0,5gr de levadura.

Elaboración:

1. Mezclar todo en la amasadora, salvo la manteca, y amasar con reposos. Yo he ido alternando 5 minutos de amasado con 10 minutos de reposo hasta lograr una masa elástica y brillante (con 3 ciclos ha sido suficiente). Si no tienes amasadora, mezcla todos los ingredientes (menos la manteca), deja reposar 30-40 minutos y empieza con amasados cortos y reposos, al igual que con la amasadora. Tardarás un poco más pero seguro que lo consigues.
2. Una vez tengamos la masa lista, si queremos hacer una sola ensaimada grande la dejamos reposar 30 minutos para que se relaje el gluten. Yo he hecho 4 pequeñas, así que dividí la masa, boleé y dejé reposar los 30 minutos.
3. Ahora viene lo divertido. Untamos la mesa con aceite y estiramos las bolas con un rodillo hasta conseguir una “plasta” de unos 25 cm de largo por 10 de ancho. Si se nos pega el rodillo a la masa, le ponemos manteca. Untamos bien de manteca la superficie de nuestra masa y pasamos a estirar las siguientes “plastas”.
4. Una vez estirada y engrasada la última, procedemos a estirar las “plastas”. Vamos estirando, poco a poco, hasta que tengamos un velo de masa cuadrangular, y se vea perfectamente la mesa a través de ella. Si se nos rompe un poco por algún lado, no os preocupéis, no pasa nada. Así, a ojímetro, yo creo que las masas cuadruplican su tamaño.
5. Cuando acabemos de estirarlas, si las queremos rellenas, ponemos una fila del relleno en el borde de uno de los dos lados largos y enrolla la masa sobre él, usándolo como guía. En esta ocasión yo he rellenado dos con cabello de ángel y otras dos con crema de cacao. Mientras rellenas las otras, la primera descansa, y cuando vuelvas sobre ella ya la podrás estirar más. Cuando estires todas, las formas en espiral sobre papel de hornear, dejando hueco para que crezca, porque tienen que ganar bastante volumen.
6. La fermentación se nos va a ir hasta las 12-14 horas, así que tranquilidad y buenos alimentos. Una buena idea es hacerlas por la tarde noche y dejar que fermenten mientras dormimos. Se hornean unos 18-20 minutos a 180º, cuidando que no se doren demasiado. Cuando se enfríen, espolvorearlas con azúcar glasé.