Pan 100% de Tritordeum Ecológico

Elaboración

Preparación de la masa madre

1. Activar la masa madre. Vamos a partir de una masa madre de T80. Cogemos unos 3 gramos y añadimos 25 gramos de agua y 25 de harina Tritordeum zamorana. Dejamos a temperatura ambiente hasta que veamos que ha crecido bien.
2. Preparar la masa madre sólida. Como el Tritordeum es un poco especial, W=130, preparamos la masa sólida al 50% de hidratación. A 50 gramos de la masa madre anterior le añadimos 110 de harina y 55 de agua a unos 35 ºC. Amasamos bien, separamos un cachito, lo boleamos y lo introducimos en agua (éste será el chivato). Tanto el chivato como la masa madre los ponemos a 28 ºC (en mi caso en el horno sólo con la luz encendida) y esperamos a que el chivato flote. Una vez que flote, la masa madre está preparada para panificar. Si en ese momento no puedes o no quieres, la pones en la nevera y la tienes preparada para las siguientes 24 horas.

Proceso

1. Mezclar y amasar. Disolver sal y masa madre en el agua, añadir la harina y mezclar hasta que no quede harina seca. Dejar reposar 20 minutos. Hacer un miniamasado de 3 minutos. Como el Tritordeum tiene un gluten débil, W=130, no hay que pasarse en el amasado.
2. Fermentar en bloque. Dejar unas 2,5–3 horas de fermentación en bloque, con pliegues cada 45 minutos o una hora.
3. Preformar, formar y enfriar. Preformar, dejar 20 minutos, formar, dejar reposar una hora y llevar a la nevera, en este caso unas 9 horas.
4. Hornear. Hornear siguiendo el sistema habitual.