Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “Kinslord”).
Este es un pan básico con Harina Tradicional Zamorana, método directo, con levadura, el primer pan que todos deberíamos hacer hasta la saciedad, hasta que lo hagamos con los ojos cerrados, una vez dominemos esta masa podremos pasar al resto.
Fórmula
Ingrediente | % | Peso |
Harina Tradicional Zamorana | 100% | 500g |
Levadura Seca de Panadería | 0,33% | 2g |
Agua | 75% | 375g |
Sal | 1,8% | 9g |
OPCIONAL: Semillas de sésamo tostadas y escaldadas | 10% | 50g |
Proceso
- Fresado y Autólisis: mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 60′
- Amasado :Tandas de amasado muy breves con reposos de 10-15′ hasta que la masa esté lisa, suave y homogénea. En cada tanda añadir la sal, la levadura y justo después de la última las semillas
- Bloque: 4h a Temperatura ambiente (16,4ºC) con 4 tandas de pliegues cada 20’ + 12h en nevera (6ºC)
- Atemperado: 2h30’ a Temperatura ambiente (16,4ºC)
- Preforma : boleamos y damos una ligera tensión y dejamos 30’ de reposo.
- Formado: yo he hecho un bâtard , pero podéis hacer la forma que queráis: hogazas, barras, panecillos, ….
- Segunda: 90′ a temperatura ambiente (17ºC)
- Horno : 15’ vapor 240ºC con calor solo abajo + 40’ a 200ºC con calor arriba y abajo + 10’ apagado y puerta abierta.
Anotaciones de tu interés
- El peso de las semillas ya incluye el escaldado. Se puede sustituir el sésamos por cualquier otra semilla que os guste, o eliminarlo. Si usáis semillas con menos sabor que el sésamo podeis incrementar la cantidad de semillas escaldadas hasta un 20%.
- Este pan lo hice en invierno, donde la temperatura de mi obrador era muy baja, apenas 16,5ºC, es muy importante que tengáis en cuenta la temperatura a la que fermentáis. Recordad que cuando fermentamos el objetivo es una ganancia de volumen determinada, que normalmente oscilará entre el 70 y 100% , no que la masa se pase exactamente las horas que pone la receta fermentando. Hay que mirar como está la masa, más que los tiempos que dice la receta.
- Si no queréis retardar simplemente alargad el bloque hasta que llegue al volumen necesario.
- No recomiendo retardar solo la segunda, en los panes directos si retardamos siempre lo tenemos que hacer en bloque, luego si queremos retardar en segunda no pasa nada, pero si retardamos solo en segunda el pan perderá mucho.
- En las fotos del final de este álbum está todo el proceso por si os sirve de ayuda.
