Name: Pan Básico con Harina Tradicional Zamorana
Yield: 1 hogaza
Ingredients: 500 g de Harina Tradicional Zamorana; 2 g de levadura seca de panadería; 375 g de agua; 9 g de sal; Opcional: 50 g de semillas de sésamo tostadas y escaldadas

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Este es un pan básico con Harina Tradicional Zamorana, método directo, con levadura, el primer pan que todos deberíamos hacer hasta la saciedad, hasta que lo hagamos con los ojos cerrados; una vez dominemos esta masa podremos pasar al resto.

Para esta receta puedes utilizar la Harina Tradicional Zamorana 1 kg.

Rendimiento: 1 hogaza

Ingredientes

500 g de Harina Tradicional Zamorana
2 g de levadura seca de panadería
375 g de agua
9 g de sal
Opcional: 50 g de semillas de sésamo tostadas y escaldadas

Información técnica

Fórmula

Ingrediente	%	Peso
Harina Tradicional Zamorana	100%	500g
Levadura Seca de Panadería	0,33%	2g
Agua	75%	375g
Sal	1,8%	9g
OPCIONAL: Semillas de sésamo tostadas y escaldadas	10%	50g

Elaboración

Fresado y autólisis. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 60 minutos.
Amasado. Hacemos tandas de amasado muy breves con reposos de 10–15 minutos hasta que la masa esté lisa, suave y homogénea. En cada tanda añadir la sal, la levadura y, justo después de la última, las semillas.
Fermentación en bloque. Dejamos 4 horas a temperatura ambiente (16,4 ºC), con 4 tandas de pliegues cada 20 minutos, y después 12 horas en nevera (6 ºC).
Atemperado. Dejamos 2 horas y 30 minutos a temperatura ambiente (16,4 ºC).
Preforma. Boleamos, damos una ligera tensión y dejamos 30 minutos de reposo.
Formado. Yo he hecho un bâtard, pero podéis hacer la forma que queráis: hogazas, barras, panecillos…
Segunda fermentación. Dejamos 90 minutos a temperatura ambiente (17 ºC).
Horno. Horneamos 15 minutos con vapor a 240 ºC y calor solo abajo, más 40 minutos a 200 ºC con calor arriba y abajo, y terminamos 10 minutos con el horno apagado y la puerta abierta.

Notas

El peso de las semillas ya incluye el escaldado. Se puede sustituir el sésamo por cualquier otra semilla que os guste, o eliminarlo. Si usáis semillas con menos sabor que el sésamo podéis incrementar la cantidad de semillas escaldadas hasta un 20%. Este pan lo hice en invierno, donde la temperatura de mi obrador era muy baja, apenas 16,5 ºC. Es muy importante que tengáis en cuenta la temperatura a la que fermentáis. Recordad que cuando fermentamos el objetivo es una ganancia de volumen determinada, que normalmente oscilará entre el 70 y 100%, no que la masa se pase exactamente las horas que pone la receta fermentando. Hay que mirar cómo está la masa, más que los tiempos que dice la receta. Si no queréis retardar, simplemente alargad el bloque hasta que llegue al volumen necesario. No recomiendo retardar solo la segunda; en los panes directos, si retardamos, siempre lo tenemos que hacer en bloque. Luego, si queremos retardar en segunda, no pasa nada, pero si retardamos solo en segunda el pan perderá mucho.

Autoría: Manel Peña

Los productos que necesitas para la receta

Precio total: 1,39 €

Harina Tradicional Zamorana

Harina Tradicional Zamorana 1 kg

1,39 €

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