Por el Maestro Panadero Florindo Fierro Toledo
INGREDIENTES:
990 gr de Harina Tradicional Zamorana
10 gr de Harina Integral de trigo Germinado Alta Germinación
700 gr de agua aprox.
200 gr de Masa Madre
5 gr de Levadura prensada
18 g de Sal
PROCESO:
1.- Mezclar todos los ingredientes en el bol, durante 2 minutos. Dejar reposar la mezcla 10 minutos.
2.- Sacar la masa del bol, y proceder al amasado, en este punto comprobaremos la textura de la masa, y si es conveniente añadiremos agua o harina. El amasado lo haremos con intervalos de trabajo de 2 minutos y el reposo de la masa con 5 minutos hasta que se haya afinado. Es importante que la temperatura de la masa al terminar el amasado oscile entre 22/26ºC.
3.- Se bolea (ó redondea) y se introduce en el bol. Se cubre con un trapo de cocina limpio y húmedo y se deja reposar 60 minutos. Se vuelve a redondear y a cubrir con el trapo húmedo, dejando reposar 60 minutos más.
4.- Se divide la masa en dos partes iguales y se extiende en la mesa de forma rectangular. Se enrolla y se mete en el molde con el cierre hacia la parte de abajo. Se mete el molde en la nevera cubierto con un trapo húmedo. A partir de las 3 horas y en un plazo de 24/30 horas podemos hornear cuando nos venga bien.
5.- Colocar en el suelo del horno la vaporera sin agua y poner encima la rejilla. Precalentar el horno a 220ºC. Sacar la masa de la nevera sin desmoldar, espolvorear harina por encima con la ayuda de un colador o tamiz y tallar con un cuter o cuchilla en el centro.
6.- Colocar el molde con el pan encima de la rejilla. Justo antes de cerrar la puerta del horno, añadir un vaso de agua caliente dentro de la vaporera. A los 15 minutos bajar la temperatura del horno a 180ºC. Para una pieza de 800 gr el tiempo aproximado de cocción es de 45 minutos.
7.- Una vez horneado, dejar enfriar encima de la rejilla
8.- Conservar en bolsa de tela. Se puede congelar. Si se elabora la formula completa, salen 2 piezas
