FÓRMULA DE NUESTRO AMIGO JON CARRILLO
Ésta es una forma de panificar cuando no tienes tiempo que dedicarle a las masas. Está sacada de las publicaciones de Yohan Ferrant en Facebook, adaptada al tiempo del que disponía yo.
Fórmula:
- 50% de harina integral ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos) 200 gr.
- 50% de harina panadera ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos) 200 gr.
- 80% de hidratación, 320 gr.
- 1,8% de sal, 7,2 gr.
- 2,5% de mm sacada de la nevera, 10 gr. (la refresqué una semana antes, hice pan y allí se quedó esperando tiempos mejores). En éste caso la masa madre es al 60% (Utilicé el 60% del peso de la harina para calcular el agua del refresco, pero es irrelevante, da igual la hidratación de la mm para seguir éste proceso) y es de harina integral ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos).
Proceso:
Diluir la sal y la masa madre en el agua. Añadir la harina y mezclar, sin amasar, hasta no dejar harina seca (yo lo hago con una cuchara, otros con un tenedor, y algún avezado panarra con “el palo”). Dejar reposar 30′. Plegar la masa sobre sí misma dentro del bol. Dejar reposar unas 2 horas y hacer un pliegue. Tiempo de trabajo total, unos 3 minutos, tardas más tiempo en lavarte las manos que en manipular la masa.
Ésta es la parte más importante: irte a dormir y dejar la masa reposando unas 7-8 horas, a temperatura ambiente. Por la mañana, la masa estará llenita de burbujas, preparada para el siguiente paso.
Sacar la masa del bol, con cuidado, y preformar, procurando no maltratar en exceso la masa para que no pierda muchas burbujas. Reposo de 30′ y formar, cada uno a su manera, pero sin toquetear demasiado la masa, que irá al baneton.
2,5 horas después, ya estará para ir al horno. En mi caso fueron 3,5, estando la última en nevera, por exigencias del guión (había quedado con una amiga para tomar un café y pasarle unas harinas, jeje).
Horneado:
En mi caso y en mi horno, siguiendo los consejos de otro gran panarra, precalentar el horno a 250º, y al meter la masa:
- 7′ con vapor y horno apagado
- 9′ vapor calor arriba y abajo a 225º
- quitar el vapor
- 35-40′ calor arriba y abajo a 200º
Consideraciones finales:
Yo he usado 2,5% de mm para una primera fermentación de unas 9-10 horas a 20-21º. Si necesitas que esté más tiempo en primera fermentación, hay que bajar el % de mm. Si la temperatura es mayor, pero quieres mantener las horas, baja la mm. Si es menor, la tendrías que subir, cada uno tiene que ver qué necesidades tiene.
Éste proceso se adapta perfectamente a cualquier horario. Yo me he tirado prácticamente un año haciendo el pan así, preparando la masa por la mañana, a eso de las 7:30, y formando los panes por la noche, a eso de las 21:00. Cada cuál debe ver qué es lo que se adapta mejor a sus horarios.
Haciendo pan así, no vamos a conseguir migas maravillosas, superalveoladas y que sean la envidia del instagram o el Facebook, pero sí vamos a poder comer pan saludable y nutritivo con un mínimo de intervención sobre la masa y adaptándose a prácticamente cualquier horario.
