Name: Pan con harinas ecológicas Metodo Yohan’s Style
Prep time: 4 min
Cook time: 54 min
Total time: 58 min
Yield: 1 pan de unos 800–900 g
Ingredients: 50% de harina integral ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos), 200 gr.; 50% de harina panadera ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos), 200 gr.; 80% de hidratación, 320 gr. de agua; 1,8% de sal, 7,2 gr.; 2,5% de masa madre sacada de la nevera, 10 gr.

Aceitadas Zamoranas

Receta del Brionut

Buñuelos de Todos Los Santos

Panecillos de leche y miel decorados.

FÓRMULA DE NUESTRO AMIGO JON CARRILLO

Ésta es una forma de panificar cuando no tienes tiempo que dedicarle a las masas. Está sacada de las publicaciones de Yohan Ferrant en Facebook, adaptada al tiempo del que disponía yo.

Tiempo de trabajo total, unos 3 minutos; tardas más tiempo en lavarte las manos que en manipular la masa.

Yo he usado 2,5% de mm para una primera fermentación de unas 9-10 horas a 20-21º. Si necesitas que esté más tiempo en primera fermentación, hay que bajar el % de mm. Si la temperatura es mayor, pero quieres mantener las horas, baja la mm. Si es menor, la tendrías que subir; cada uno tiene que ver qué necesidades tiene.

Éste proceso se adapta perfectamente a cualquier horario. Yo me he tirado prácticamente un año haciendo el pan así, preparando la masa por la mañana, a eso de las 7:30, y formando los panes por la noche, a eso de las 21:00. Cada cuál debe ver qué es lo que se adapta mejor a sus horarios.

Haciendo pan así, no vamos a conseguir migas maravillosas, superalveoladas y que sean la envidia del Instagram o el Facebook, pero sí vamos a poder hacer pan con un mínimo de intervención sobre la masa y adaptándolo a prácticamente cualquier horario.

Rendimiento: 1 pan de unos 800–900 gPreparación: 3 min–5 minCocinado: 51 min–56 minTiempo total: 54 min–1 h 1 min

Ingredientes

Fórmula

50% de harina integral ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos), 200 gr.
50% de harina panadera ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos), 200 gr.
80% de hidratación, 320 gr. de agua
1,8% de sal, 7,2 gr.
2,5% de masa madre sacada de la nevera, 10 gr.

Elaboración

Proceso

Diluir sal y masa madre. Diluir la sal y la masa madre en el agua.
Mezclar la harina. Añadir la harina y mezclar, sin amasar, hasta no dejar harina seca (yo lo hago con una cuchara, otros con un tenedor, y algún avezado panarra con «el palo»).
Dar el primer reposo. Dejar reposar 30 minutos.
Plegar la masa. Plegar la masa sobre sí misma dentro del bol.
Reposar y volver a plegar. Dejar reposar unas 2 horas y hacer un pliegue.
Fermentar durante la noche. Ésta es la parte más importante: irte a dormir y dejar la masa reposando unas 7-8 horas, a temperatura ambiente. Por la mañana, la masa estará llenita de burbujas, preparada para el siguiente paso.
Preformar con cuidado. Sacar la masa del bol, con cuidado, y preformar, procurando no maltratar en exceso la masa para que no pierda muchas burbujas.
Reposar y formar. Reposo de 30 minutos y formar, cada uno a su manera, pero sin toquetear demasiado la masa, que irá al baneton.
Completar la fermentación. 2,5 horas después, ya estará para ir al horno. En mi caso fueron 3,5, estando la última en nevera, por exigencias del guión (había quedado con una amiga para tomar un café y pasarle unas harinas, jeje).

Horneado

Precalentar el horno. En mi caso y en mi horno, siguiendo los consejos de otro gran panarra, precalentar el horno a 250º.
Iniciar con vapor. Al meter la masa, mantener 7 minutos con vapor y el horno apagado.
Hornear a 225º. Continuar 9 minutos con vapor y calor arriba y abajo a 225º.
Terminar a 200º. Quitar el vapor y continuar 35-40 minutos con calor arriba y abajo a 200º.

Notas

Masa madre

En éste caso la masa madre es al 60% (utilicé el 60% del peso de la harina para calcular el agua del refresco, pero es irrelevante, da igual la hidratación de la mm para seguir éste proceso) y es de harina integral ecológica molida a la piedra de Harina Tradicional Zamorana (Molino de Cerecinos). La refresqué una semana antes, hice pan y allí se quedó esperando tiempos mejores.

Autoría: Jon Carrillo