Name: Pan de Espelta Ecológico 100%
Prep time: 38 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 28 min
Yield: bâtards de 860 g
Ingredients: 760 g de espelta ecológica (100 %); 380 g de masa madre de espelta integral al 60 % de hidratación (50 %); 532 g de agua (70 %); 14 g de sal (1,8 %)

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Panecillos de leche y miel decorados.

Fórmula y procesos desarrollados por Manel Peña (en las redes sociales, «kinslord»). Blog: Kinslord’s Sourdough.

Este es un pan de espelta 100 % en el que estoy trabajando. La base es la espelta ecológica blanca de Harina Tradicional Zamorana y, para potenciar su sabor, usamos masa madre de espelta integral ecológica de Harina Tradicional Zamorana.

Es un pan muy sabroso y utilizamos una alta cantidad de masa madre. Para la harina principal de esta elaboración se puede utilizar la harina de espelta ecológica de 5 kg.

Recordad que la espelta es un cereal cercano al trigo: contiene gluten y no es apta para celíacos.

Rendimiento: bâtards de 860 gPreparación: 30 min–45 minCocinado: 50 minTiempo total: 1 h 20 min–1 h 35 min

Ingredientes

760 g de espelta ecológica (100 %)
380 g de masa madre de espelta integral al 60 % de hidratación (50 %)
532 g de agua (70 %)
14 g de sal (1,8 %)

Información técnica

Fórmula

Ingrediente	%	Peso
Espelta Ecológica	100%	760g
MM de Espelta Integral al 60% de hidratación como ingrediente	50%	380g
Agua	70%	532g
Sal	1,8%	14g

Elaboración

Mezclar los ingredientes. Diluir la masa madre en el agua, agregar la harina y mezclar. Añadir la sal al final.
Fermentar en bloque y hacer pliegues. Fermentación en bloque: 3 h a temperatura ambiente, 14 h a 4 ºC y 3 h 30 min a temperatura ambiente. Durante el bloque, a modo de amasado, haremos 5 tandas de pliegues espaciadas respectivamente 15, 15, 15, 15, 30 y 30 minutos.
Preformar y dejar reposar. Formamos bolas con algo de tensión y las dejamos reposar 30 minutos.
Formar los bâtards. Formado: bâtards de 860 g.
Realizar la segunda fermentación. Segunda fermentación: 90 minutos.
Hornear con vapor y bajar la temperatura. Horno: según peso de pieza; en mi caso, 15 minutos a 240 ºC con calor solo abajo y vapor, y 35 minutos más a 200 ºC.

Notas

La hidratación final sería del 68 %. Recordad que los tiempos de fermentación son relativos; lo que importa es que, en este caso, la masa haya ganado entre un 75 y un 85 % de volumen.

Autoría: Manel Peña

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