Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Cocina de Constraste. http://kinslord.blogspot.com.es/
Pan de Espelta y Semillas.
Formula:
Ingrediente | Peso | % |
| 680 g 612 g 68 g | 100% 90% 10% |
Hidratación
| 510 g 340 g 136 g 102 g | 75% (*) 50% 10% 15% |
Masa Madre de Espelta sólida hidratada al 50% (+)
| 204 g 136 g 68 g | 30% 20% 10% |
Soaker de Semillas hidratado al 200%
| 204 g 68 g 136 g | 30% 10% 20% |
Sal | 12g | 1,8% |
(*) : de cara a calcular la hidratación solo contamos la mitad del agua del soaker.
(+) : contamos toda la MM como ingrediente.
(&) : usamos el zumo de una sola naranja, si no llegamos al 15% completaremos con agua.
Procedimiento:
- Pasos previos: con antelación preparamos el Tang Zhong, el soaker. Dependiendo del tiempo de antelación los guardaremos en la nevera, deberían estar como muy calientes a temperatura ambiente para usarlos. Si están fríos no pasa nada, solo hay que tener en cuenta que la temperatura de nuestra masa será menor y ajustarnos a ella.
La masa madre sólida la preparamos de forma habitual y la usaremos cuando esté bien activa.- Tang Zhong : ponemos un cazo a fuego suave con el 50% del agua y el 10% de la harina y vamos removiendo continuamente hasta que llegue a 65ºC. Seguimos removiendo 2’ y apartamos del fuego.
- Soaker : ponemos en un cazo o sartén a fuego medio-fuerte las semillas para tostarlas, mientras calentamos el agua hasta que casi hierva. Cuando las semillas estén tostadas añadimos el agua y tapamos, dejamos enfriar.
- Fresado: integramos bien todos los ingredientes en una masa homogénea y los dejamos tapados para fermentar en bloque.
- Amasado: no hay amasado.
- Fermentación en bloque:
- 1h a T.A. (25-26ºC) plegando cada 20’
- 20h a 4ºC plegando cada 30’ tres veces.
- En total serán 6 pliegues ( 3 mientras las masa está a T.A. y 3 cuando la ya le hemos puesto en la nevera).
- Atemperado: 1h a T.A. (24-26ºC)
- Formado: Preformar con tensión y dejar relajar 10’-15′ , formar al gusto
- Fermentación en pieza: 1h 30’ a 26ºC
- Horneado:
- En hornos en los que no se puede apagar la resistencia superior :
- Precalentar horno a tope
- 0’: Meter pan y vapor y bajar a 200-210ºC.
- 15’: sacar el vapor y bajar a 180ºC
- 45’: apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
- 60’: sacar el pan.
- En hornos que pueden apagar la resistencia superior :
- Precalentar horno a 250ºC
- 0’ : Meter pan y vapor y quitar la resistencia superior (fuego solo abajo)
- 15’ : sacar el vapor, bajar a 180ºC fuego arriba y abajo.
- 45’ : apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
- 60’: sacar el pan.
- En hornos en los que no se puede apagar la resistencia superior :
Consejos y advertencias:
- El proceso indicado es para la harina a las temperaturas indicadas. Recordad que si fermentáis a una temperatura distinta tenéis que cambiar el tiempo de forma acorde.
- Mi horno no tiene la opción de poner fuego solo abajo, por tanto debo bajar la temperatura o apagar el horno para que no me encienda la resistencia superior. Por tanto yo lo he horneado con el primer método. El segundo método es el que se debería usar , pero no lo he probado, quizá lo debáis adaptar a vuestro horno. Recordad que cada horno es un mundo y que cada uno sabe cual es la mejor forma de hornear en el suyo ?
- Creo que esta receta acepta un 5% más de hidratación, con las nuevas harinas prefiero ser conservador, pero si os atrevéis a usar algo más de agua, adelante. ( y quizá un 10% pero hasta que no lo pruebe … ).
- También podéis intentar alargar algo más las fermentaciones, a mí me gusta que me “exploten” en el horno, pero … sobre gustos colores.
Espero que disfrutéis Si tenéis dudas o consultas podéis buscarme en las redes sociales como “kinslord” .
