Name: Pan de Harina Ecológica de Espelta y Semillas
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 1 pan
Ingredients: 612 g de harina de espelta Molino Cerecinos para la masa principal; Tang Zhong: 68 g de harina de espelta y 340 g de agua; Masa madre de espelta sólida hidratada al 50%: 204 g en total (136 g de harina de espelta y 68 g de agua); Soaker de semillas hidratado al 200%: 204 g en total (68 g de semillas variadas y 136 g de agua); 102 g de zumo de una naranja; si no se llega al 15%, completar con agua; 12 g de sal

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Panecillos de leche y miel decorados.

Fórmula y procesos desarrollados por Manel Peña (en las redes sociales como “kinslord”).

La harina indicada en la fórmula corresponde a harina de espelta ecológica. Puedes consultar la Harina de espelta ecológica 5 kg.

Espero que disfrutéis. Si tenéis dudas o consultas podéis buscarme en las redes sociales como “kinslord”.

Rendimiento: 1 panPreparación: 30 min–40 minCocinado: 1 hTiempo total: 1 h 30 min–1 h 40 min

Ingredientes

Fórmula

612 g de harina de espelta Molino Cerecinos para la masa principal
Tang Zhong: 68 g de harina de espelta y 340 g de agua
Masa madre de espelta sólida hidratada al 50%: 204 g en total (136 g de harina de espelta y 68 g de agua)
Soaker de semillas hidratado al 200%: 204 g en total (68 g de semillas variadas y 136 g de agua)
102 g de zumo de una naranja; si no se llega al 15%, completar con agua
12 g de sal

Información técnica

Fórmula

Ingrediente	Peso	%
Harina de espelta Molino Cerecinos Masa Principal Tang Zhong	680 g 612 g 68 g	100% 90% 10%
Hidratación Agua Tang Zhong Agua Soaker (*) Zumo de una naranja (&)	510 g 340 g 136 g 102 g	75% (*) 50% 10% 15%
Masa Madre de Espelta sólida hidratada al 50% (+) Harina de espelta Agua	204 g 136 g 68 g	30% 20% 10%
Soaker de Semillas hidratado al 200% Semillas variadas Agua (*)	204 g 68 g 136 g	30% 10% 20%
Sal	12g	1,8%

Elaboración

Pasos previos

Preparar el Tang Zhong y el soaker. Con antelación preparamos el Tang Zhong y el soaker. Dependiendo del tiempo de antelación los guardaremos en la nevera; deberían estar, como muy calientes, a temperatura ambiente para usarlos. Si están fríos no pasa nada, solo hay que tener en cuenta que la temperatura de nuestra masa será menor y ajustarnos a ella.
Activar la masa madre. La masa madre sólida la preparamos de forma habitual y la usaremos cuando esté bien activa.
Preparar el Tang Zhong. Ponemos un cazo a fuego suave con el 50% del agua y el 10% de la harina y vamos removiendo continuamente hasta que llegue a 65 ºC. Seguimos removiendo 2 minutos y apartamos del fuego.
Preparar el soaker. Ponemos en un cazo o sartén a fuego medio-fuerte las semillas para tostarlas, mientras calentamos el agua hasta que casi hierva. Cuando las semillas estén tostadas, añadimos el agua, tapamos y dejamos enfriar.

Masa y fermentación

Integrar los ingredientes. Integramos bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y dejamos tapado para fermentar en bloque. No hay amasado.
Fermentar en bloque. Dejamos 1 hora a temperatura ambiente (25–26 ºC), plegando cada 20 minutos. Después, 20 horas a 4 ºC, plegando cada 30 minutos tres veces. En total serán 6 pliegues: 3 mientras la masa está a temperatura ambiente y 3 cuando ya la hemos puesto en la nevera.
Atemperar. Dejamos 1 hora a temperatura ambiente (24–26 ºC).
Preformar y formar. Preformamos con tensión y dejamos relajar 10–15 minutos; después, formamos al gusto.
Fermentar en pieza. Dejamos fermentar la pieza 1 hora y 30 minutos a 26 ºC.

Horneado

Hornear con resistencia superior. En hornos en los que no se puede apagar la resistencia superior: precalentamos el horno a tope. Al meter el pan, aportamos vapor y bajamos a 200–210 ºC. A los 15 minutos, sacamos el vapor y bajamos a 180 ºC. A los 45 minutos, apagamos el horno y abrimos la puerta ligeramente. A los 60 minutos, sacamos el pan.
Hornear solo con fuego abajo al inicio. En hornos que pueden apagar la resistencia superior: precalentamos a 250 ºC. Al meter el pan, aportamos vapor y quitamos la resistencia superior, dejando fuego solo abajo. A los 15 minutos, sacamos el vapor y bajamos a 180 ºC con fuego arriba y abajo. A los 45 minutos, apagamos el horno y abrimos la puerta ligeramente. A los 60 minutos, sacamos el pan.

Notas

Temperatura de fermentación

El proceso indicado es para la harina a las temperaturas indicadas. Recordad que si fermentáis a una temperatura distinta tenéis que cambiar el tiempo de forma acorde.

Horneado y horno

Mi horno no tiene la opción de poner fuego solo abajo, por tanto debo bajar la temperatura o apagar el horno para que no me encienda la resistencia superior. Por tanto yo lo he horneado con el primer método. El segundo método es el que se debería usar, pero no lo he probado; quizá lo debáis adaptar a vuestro horno. Recordad que cada horno es un mundo y que cada uno sabe cuál es la mejor forma de hornear en el suyo.

Hidratación

Creo que esta receta acepta un 5% más de hidratación. Con las nuevas harinas prefiero ser conservador, pero si os atrevéis a usar algo más de agua, adelante (y quizá un 10%, pero hasta que no lo pruebe…).