40% de mm de T80 zamorana al 60%
100% de harina zamorana
75% de hidratación final
2% sal
La noche anterior preparar la mm *
Por la mañana, disolver la mm en el agua y mezclar todo, sin amasar (como si fuese un autólisis). Media hora después, mini amasado de 3 minutos, dejar reposar media hora y mini amasado de 1 minuto.
Al de 30´, un pliegue. 3, 5 horas después de comenzar con la mezcla, preformar, media hora y formar.
Video del formado: https://youtu.be/wOF3fo-9vSo
Dejar levar a temperatura ambiente hora y media y meter en nevera unas 19 horas.
Precalentar el horno a 260, greñar, generar vapor y 7´ a 250º con calor sólo abajo, 9´ calor arriba y abajo. Sacar vapor y unos 35-45´ a 200º con calor arriba y abajo.
* Cómo refrescar la mm según Juanma Oribe
Cómo preparar la masa madre para tenerla a punto hasta 24 horas después.
Se hace un refresco 1:2:1’2. Por ejemplo, 50 gente de mm, 100 gr de harina y 60 gr de agua (la temperatura del agua pensando en que la mm quede a 28°)
Se amasa, se separa un trozo pequeño, se bolea y se sumerje en agua. Será el chivato.
Se ponen chivato y la mm a 28°. Se puede hacer en cámara de fermentación o en el horno con la luz encendida.
Se supone que en 40′ el chivato flota y la mm está lista para panificar (a mi me tarda hora y cuarto, hora y media). En ése momento se mete la mm en la nevera y la tienes lista para las próximas 24 horas (más o menos)
Si la mm lleva mucho tiempo abandonada en la nevera, convendría hacer unos refrescos previos al uso.
