Pan de Masa Madre Harina Tradicional Zamorana

Elaboración

Preparación del pan

1. Preparar la masa madre. La noche anterior, preparar la masa madre.
2. Mezclar y hacer amasados cortos. Por la mañana, disolver la masa madre en el agua y mezclar todo, sin amasar, como si fuese una autólisis. Media hora después, hacer un mini amasado de 3 minutos, dejar reposar media hora y hacer otro mini amasado de 1 minuto.
3. Plegar, preformar y formar. Al cabo de 30 minutos, hacer un pliegue. A las 3,5 horas de comenzar con la mezcla, preformar, esperar media hora y formar.
4. Fermentar y llevar al frío. Dejar levar a temperatura ambiente durante hora y media y meter en la nevera unas 19 horas.
5. Greñar y hornear con vapor. Precalentar el horno a 260 ºC, greñar y generar vapor. Hornear 7 minutos a 250 ºC con calor solo abajo y después 9 minutos con calor arriba y abajo. Sacar el vapor y continuar unos 35–45 minutos a 200 ºC con calor arriba y abajo.

Refresco de la masa madre según Juanma Oribe

1. Preparar el refresco. Para tener la masa madre a punto hasta 24 horas después, hacer un refresco 1:2:1,2. Por ejemplo, 50 g de masa madre, 100 g de harina y 60 g de agua, ajustando la temperatura del agua pensando en que la masa madre quede a 28 ºC.
2. Preparar el chivato. Amasar, separar un trozo pequeño, bolearlo y sumergirlo en agua. Será el chivato.
3. Mantener a 28 ºC. Poner el chivato y la masa madre a 28 ºC. Se puede hacer en cámara de fermentación o en el horno con la luz encendida.
4. Esperar a que flote. Se supone que en 40 minutos el chivato flota y la masa madre está lista para panificar; a mí me tarda una hora y cuarto, hora y media. En ese momento, meter la masa madre en la nevera y estará lista para las próximas 24 horas, más o menos.
5. Hacer refrescos previos si hace falta. Si la masa madre lleva mucho tiempo abandonada en la nevera, convendría hacer unos refrescos previos al uso.