Autora: BLANCA MARTINEZ MARTIN
Masa total 700 gr 224%
Harina total 312 gr
- 83% harina de trigo duro. 259 gr
- 17% centeno integral. prefermentado
- 15% copos de centeno integral 49 gr en 98 gr de leche de cabra (200%)
- 40% prefermento sólido 129 gr (52 centeno integral + 52 kefir de cabra + 50% agua de frutas 26 gr + 0,5% lev fresca 0,26 gr lev. fresca)
- 88% leche de cabra semidesnatada 125 gr
- 8% agua en el prefermento
- 5% aceite 16 gr
- 5% sirope de agave 16 gr
- 2% sal 6,2 gr
- 1% levadura fresca 3,1 g
Autolisis 90 minutos harina y copos
Amasado francés. En el primer amasado añado miel, aceite y prefermento. En el segundo la sal y tercero levadura.
Fermentación en bloque a temperatura ambiente 60 minutos con un par de pliegues.
Fermentación en pieza 8 horas en nevera
Pincelo con leche y espolvoreo copos de centeno integral.
Horno 35-40 minutos a 220 grados sin vapor, ambas resistencias.