Name: Pan de pueblo
Prep time: 20 min
Cook time: 43 min
Total time: 1 h 3 min
Yield: 2 barras de 300 g y 1 bâtard
Ingredients: 420 g de Harina Tradicional Zamorana (70%); 180 g de Harina de Centeno Integral Eco (30%); 240 g de masa madre de centeno integral al 80% de hidratación (40%). Se puede sustituir por un prefermento de levadura de hidratación equivalente, con un 1% de levadura fresca; 480 g de agua (80%); 13 g de sal (1,8%)

Aceitadas Zamoranas

Receta del Brionut

Buñuelos de Todos Los Santos

Panecillos de leche y miel decorados.

Fórmula y procesos desarrollados por Manel Peña (en las redes sociales como “kinslord”).

Este es un pan muy importante para mí, es la misma fórmula básica con la que hice mi primer pan hace ya unos años y es el pan que más gusta en casa, con el que más seguro me siento, y el que suelo hacer cada vez que quiero regalar uno, ya que estoy seguro que voy a acertar y va a gustar.

Es un pan sencillo, pero de profundo sabor, lleno de matices, que, a mí al menos, me transporta a mi niñez, con ese sabor a pan de pueblo que tanto gusta, un pan que admite un gran rango de variaciones en las cantidades de sus ingredientes y en sus formatos, y además un pan que suele salir siempre bien.

Como veréis yo he hecho un bâtard y dos barras, esta fórmula y procesos son realmente multiusos.

He añadido a la fórmula una última columna con los rangos de variación que yo haría; tened en cuenta que no se puede modificar solo uno de los ingredientes, hay que modificarlos todos los necesarios de forma acorde. Si no tenéis claro cómo cambiar los porcentajes y modificar el proceso adecuadamente, usad la fórmula tal cual.

Espero que os guste tanto como a mí este pan, tiene un sabor realmente fantástico.

Rendimiento: 2 barras de 300 g y 1 bâtardPreparación: 15 min–25 minCocinado: 35 min–50 minTiempo total: 50 min–1 h 15 min

Ingredientes

420 g de Harina Tradicional Zamorana (70%)
180 g de Harina de Centeno Integral Eco (30%)
240 g de masa madre de centeno integral al 80% de hidratación (40%). Se puede sustituir por un prefermento de levadura de hidratación equivalente, con un 1% de levadura fresca
480 g de agua (80%)
13 g de sal (1,8%)

Información técnica

Fórmula

Ingrediente	%	Peso	Rango de Variación
Harina Tradicional Zamorana	70%	420g	50-90%
Harina de Centeno Integral Eco	30%	180g	10-50%
Masa Madre de Centeno Integral (al 80% de hidratación, como ingrediente)	40%	240g	10-50% (hidratación: 70-100%). Se puede sustituir por un prefermento de levadura de hidratación equivalente, con un 1% de Levadura Fresca.
Agua	80%	480g	65-90%
Sal	1,8%	13g	1,5-2%

Elaboración

Hacer la autólisis. Hacer una autólisis de 1 hora con las harinas, el agua y la masa madre.
Amasar en dos tandas. Hacer 2 tandas de amasado de 1 minuto con reposos de 15 minutos, añadiendo la sal en la última tanda.
Fermentar en bloque. Dejar 3 horas a temperatura ambiente, con 4 tandas de pliegues cada 30 minutos, y después 12 horas a 4 ºC.
Dividir la masa. Dividir, sin atemperar, en 2 piezas de 300 g y una pieza con el resto de la masa.
Preformar las piezas. Preformar y dejar 30 minutos: las piezas de 300 g en rulo y la pieza grande en boule.
Formar barras y bâtard. Formar dos barras de 300 g y un bâtard.
Hacer la segunda fermentación. Dejar una segunda fermentación de 90 minutos.
Hornear las piezas. Hornear 15 minutos con vapor, pasando de 270 a 220 ºC; continuar 20 minutos a 200 ºC y sacar las barras. Mantener el bâtard 15 minutos más a 200 ºC y terminar 10 minutos con el horno apagado y la puerta abierta.