Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”)
El trigo sarraceno, también llamado alforfón o para los entendidos «Fagopyrum esculentum», es una planta anual herbácea originaria de Asia Central y que se cultiva para el consumo humano y animal. Si bien no es un cereal propiamente dicho, el grano de este pseudo cereal es rico en hierro, vitamina B, ácidos oleico, linoleico, palmítico y linolénico, i además de no contener gluten tiene una alto porcentaje de proteínas.
Pues bien del grano de este pseudo cereal se saca una de las harinas mas jod***mente difíciles de trabajar que me he encontrado nunca, eso si proporciona un sabor increíble al pan, con toques herbáceos y ligeramente terrosos, un placer al paladar.
Desde que la Sra. Cuinetes me presentó a dicha harina no ha dejado de ser mi obsesión y mi frustración, pan que hacía con ella, galleta* al canto . Y esto por qué ? Pues bien, yo creo que por dos motivos, uno de ellos es que no tiene nada de gluten, por tanto no contribuye al desarrollo de la estructura del pan, y por otro que esta harina es extremadamente hidrófila, es decir ávida de agua y por tanto le «roba» agua al resto de harinas, como el gluten necesita del agua para formase y el sarraceno se la roba tendremos problemas para desarrollar el gluten. Poner mas agua tampoco ayuda mucho, mi opción fue disminuir ligeramente la cantidad de agua, y usar harina extra para amasar y formar en lugar de usar agua.
El sarraceno suele crear una masas muy pegajosas que se enganchan a todo, por tanto no es recomendable para principiantes.
En fin, éste es el mejor pan de sarraceno que he conseguido hasta el momento, aunque sigo intentando mejorarlo 😉
*: galleta: dícese del pan que no conserva la forma al hornear y queda muy plano.
INGREDIENTES
- 80% harina de trigo de Gold medal
- 20% harina de trigo sarraceno Nudaliment
- 33% masa madre de T80
- 67% agua
- 2% sal
Hidratación final : aprox 70%.
PROCEDIMIENTO ABREVIADO
- Autólisis 30′, todo sin menos la sal
- Integrar sal 3′ + resposo 5′
- Amasar 1′ / plegar
- 2h30′ bloque a Tª Amb. con 2 pliegues c/20′ + 2 pliegues c/30′
- Preformar 15′
- Formar
- Segunda a 4ºC 10h30′
- Directo al horno
- Horno a tope, introducir pan y vapor, bajar a 200ºC
- 15′ vapor, 60′ totales.
PROCEDIMIENTO PASO A PASO
- Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar en autólisis ( o fermentólisis como lo prefieren llamar algunos durante 30′
- Incorporar la sal amasando levemente durante 3′ , usar algo de harina sobre la mesa para que no se pegue (yo en este paso suelo usar agua, pero con este pan mejor harina). Dejar reposar 5′
- Amasar durante 1′ extra y poner en el recipiente para levar en bloque. Yo uso un tupper alto, que facilita que la masa suba (recomendación del Sr. Aqui hay buen pan)
- Dejar levar en bloque durante 2h30′ a temperatura ambiente haciendo 4 pliegues en los minutos 20, 40, 70 y 100 ( es decir dos cada 20′ seguidos de dos cadad 30′). En los pliegues pondremos un poquito de agua sobre la mesa para evitar que se pegue (pero solo la justa, mejor no pasarse).
- Dividimos si queremos y Preformamos en bola y dejamos 15′ de reposo. Usaremos harina blanca para ayudarnos, la necesaria, intentando no pasarnos.
- Formamos (yo hice un único batârd) de nuevo ayudándonos con la harina blanca necesaria y pasamos al baneton, tapando con paño y bolsa cerrada.
- Dejamos levar la segunda fermentación en nevera a 4ºC durante unas 10h30′ ( en mi caso fueron 10h21′) .
- Precalentamos horno al máximo para que se caliente bien la piedra y la bandeja del agua, metemos el pan.
- Sacamos de la nevera, greñamos y al horno directamente.
En este caso como podréis ver mas abajo yo lo greñé en «S».
- Metemos el pan en el horno sin atemperar, añadimos agua caliente para generar bien de vapor rápidamente y bajamos a 200ºC, a los 15′ abrimos, sacamos la bandeja del agua, dejamos que salga el vapor y dejamos 45′ mas. Si vemos que se está quemando tapar el pan con un papel de plata. Tiempo total de horno : 60′
Y aquí está el resultado final, del que estoy muy orgulloso, un pan con corteza crujiente, buena miga y sabor delicioso:
