Name: Pan de Gold Medal y Trigo Sarraceno Nudaliment
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 1 pan
Ingredients: 80% harina de trigo Gold Medal; 20% harina de trigo sarraceno Nudaliment; 33% masa madre de T80; 67% agua; 2% sal; Harina blanca, la necesaria para amasar y formar

Aceitadas Zamoranas

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Panecillos de leche y miel decorados.

Fórmula y procesos desarrollados por Manel Peña (en las redes sociales como “kinslord”).

El trigo sarraceno, también llamado alforfón o, para los entendidos, «Fagopyrum esculentum», es una planta anual herbácea originaria de Asia Central que se cultiva para el consumo humano y animal. Si bien no es un cereal propiamente dicho, en esta receta su harina se combina con harina de trigo.

Pues bien, del grano de este pseudocereal se saca una de las harinas más jod***mente difíciles de trabajar que me he encontrado nunca; eso sí, proporciona un sabor increíble al pan, con toques herbáceos y ligeramente terrosos, un placer al paladar.

Desde que la Sra. Cuinetes me presentó a dicha harina no ha dejado de ser mi obsesión y mi frustración: pan que hacía con ella, galleta* al canto. ¿Y esto por qué? Pues bien, yo creo que por dos motivos: uno de ellos es que no tiene gluten y, por tanto, no contribuye al desarrollo de la estructura del pan; y, por otro, que esta harina es extremadamente hidrófila, es decir, ávida de agua y, por tanto, le “roba” agua al resto de harinas. Como el gluten necesita del agua para formarse y el sarraceno se la roba, tendremos problemas para desarrollar el gluten. Poner más agua tampoco ayuda mucho; mi opción fue disminuir ligeramente la cantidad de agua y usar harina extra para amasar y formar en lugar de usar agua.

El sarraceno suele crear unas masas muy pegajosas que se enganchan a todo, por tanto no es recomendable para principiantes.

En fin, este es el mejor pan de sarraceno que he conseguido hasta el momento, aunque sigo intentando mejorarlo 😉

* Galleta: dícese del pan que no conserva la forma al hornear y queda muy plano.

La receta emplea harina de trigo sarraceno Nudaliment; la referencia de 1 kg indicada en la fuente corresponde actualmente a la Harina de trigo sarraceno ecológica sin gluten 1 kg.

Y aquí está el resultado final, del que estoy muy orgulloso: un pan con corteza crujiente, buena miga y sabor delicioso.

Rendimiento: 1 panPreparación: 20 minCocinado: 1 hTiempo total: 1 h 20 min

Ingredientes

80% harina de trigo Gold Medal
20% harina de trigo sarraceno Nudaliment
33% masa madre de T80
67% agua
2% sal
Harina blanca, la necesaria para amasar y formar

Elaboración

Hacer la autólisis. Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar en autólisis (o fermentólisis, como lo prefieren llamar algunos) durante 30 minutos.
Incorporar la sal. Incorporar la sal amasando levemente durante 3 minutos. Usar algo de harina sobre la mesa para que no se pegue; yo en este paso suelo usar agua, pero con este pan mejor harina. Dejar reposar 5 minutos.
Amasar y pasar al recipiente. Amasar durante 1 minuto extra y poner en el recipiente para levar en bloque. Yo uso un tupper alto, que facilita que la masa suba (recomendación del Sr. Aquí hay buen pan).
Fermentar en bloque y plegar. Dejar levar en bloque durante 2 horas y 30 minutos a temperatura ambiente, haciendo 4 pliegues en los minutos 20, 40, 70 y 100; es decir, dos cada 20 minutos seguidos de dos cada 30 minutos. En los pliegues pondremos un poquito de agua sobre la mesa para evitar que se pegue, pero solo la justa: mejor no pasarse.
Dividir y preformar. Dividimos, si queremos, y preformamos en bola. Dejamos 15 minutos de reposo. Usaremos harina blanca para ayudarnos, la necesaria, intentando no pasarnos.
Formar y pasar al banetón. Formamos —yo hice un único bâtard—, de nuevo ayudándonos con la harina blanca necesaria, y pasamos al banetón, tapando con paño y bolsa cerrada.
Fermentar en frío. Dejamos levar la segunda fermentación en nevera a 4 ºC durante unas 10 horas y 30 minutos; en mi caso fueron 10 horas y 21 minutos.
Precalentar el horno. Precalentamos el horno al máximo para que se caliente bien la piedra y la bandeja del agua, metemos el pan.
Greñar sin atemperar. Sacamos de la nevera, greñamos y al horno directamente. En este caso, como podréis ver, yo lo greñé en «S».
Hornear con vapor. Metemos el pan en el horno sin atemperar, añadimos agua caliente para generar bien de vapor rápidamente y bajamos a 200 ºC. A los 15 minutos abrimos, sacamos la bandeja del agua, dejamos que salga el vapor y dejamos 45 minutos más. Si vemos que se está quemando, tapar el pan con papel de aluminio. Tiempo total de horno: 60 minutos.