Receta de Manel Peña.
Hace poco alguien preguntó en una red social cómo hacer que el pan integral subiera, es una pregunta recurrente, que veo que va saliendo cada pocos meses.
Para hacer un pan integral primero tenemos que conocer las diferencias entre una harina cernida y una harina integral. En el proceso de molienda las harinas se ciernen o criban para separar el endospermo y germen del pericarpio, cáscara o salvado. Algunas harineras separan también el germen, y eso está mal hecho, hay que huir de esas harinas ya que le quitan la parte donde están gran parte de los minerales y nutrientes del trigo. Las de Harina Tradicional Zamorana tienen el germen, no lo separamos.
Una harina a la que le han quitado toda o casi toda la cascara es una harina blanca, una que tiene una parte importante semiintegral y una que tiene toda la cascar la llamaos integral .
¿ Cómo podemos saber la integralidad de una harina ? Con la extracción . La extracción nos viene indicada por el molinero con las letra T seguida de 2 o 3 números. T55 o T65 serán harinas blancas, T80 semiintegral, T110 casi integral y T150 integral pura. O como bien nos explicó el maestro panadero Juanma Oribe en españa los molineros nos suelen indicar la extracción. La extracción es el % de harina obtenida respecto al grano usado en la molienda. Así una harina blanca tendrá un 70-75% de extracción, una semiintegral mas del 80% y una integral sería a partir del 95% de extracción.
Cuidado con la harina del supermercado, no ponen la T o la extracción y han de poner como ingrediente “harina de trigo integral” no “harina de trigo” y “salvado de trigo” , si pone salvado no es harina integral, es harina blanca con salvado añadido. La harina integral tiene que llevar el germen.
Y que nos cambia que la harina lleve la cascara del grano, pues aunque os parezca mentira cambia en muchas cosas, para mi las principales a la hora de panificar son: la cáscara es fibra y por tanto absorbe mas agua, pero la cascara es dura y por tanto “rompe» la malla de gluten, al tener el grano completo tiene muchos mas nutrientes para las levaduras y bacterias lo que hará que fermente mas rápido.
Tenemos por tanto una harina que necesitará más agua, le costará más formar la malla de gluten ( o dicho de otra forma, tendrá menos fuerza ) y fermentará más rápido que una blanca.
Sabiendo esto ya podemos planificar nuestro proceso para hacer un pan integral: tendremos que poner más agua, la tendremos que tratar como una harina más débil y tendremos que controlar la fermentación.
Una cosa que ayuda mucho al pan integral es el uso de MM, ya que la acidez le aporta tenacidad y ayuda a eliminar el ácido fítico del salvado. Ayuda si , pero no es indispensable.
Aquí tenéis un ejemplo de proceso para un pan integral, hecho con levadura y método directo, con levadura para que lo podáis hacer todos, y directo … pues porque no me he querido esperar ?
FORMULA
Ingrediente | Porcentaje | Ejemplo 1 | Ejemplo 2 |
Harina integral de trigo T150 . | 100% | 1000 g | 500 g |
Agua | 73% | 730 g | 365 g |
Levadura Fresca de Panadería , o bien , Levadura Seca de Panadería | 0,6% 0,2% | 6 g 3 g | 3 g 1,5 g |
Sal | 1,8% | 18g | 9g |
PROCESO
- Mezclamos harina y agua hasta conseguir una masa homogénea y la dejamos reposar en autólisis durante 1h al menos. Tenemos que hidratar bien la harina para que el gluten te forme de forma no mecánica.
- Hacemos un amasado muy corto y dejamos reposar 15′
- Amasamos ligeramente, extendemos la masa y repartimos la levadura desmenuzada, plegamos y hacemos bola. Reposo de 15’.
- Amasamos ligeramente, extendemos la masa y repartimos la sal, plegamos y ponemos a fermentar en bloque.
- Durante la fermentación en bloque haremos pliegues a intervalos continuos para controlar la fermentación y dar tenacidad a la masa. Los haremos hasta que la masa doble el volumen inicial en uno de los reposos.Los intervalos serán: 30’, 30’, 30’, 60’, 60’, 60’, 60’, … y seguiremos así cada hora, hasta que la masa haya doblado , cuando llevemos 2 o 3 pliegues cada hora miramos la masa cada 30’ porque … volará, a mí casi se me pasa.
- Dividimos la masa desgasificando muy bien y preformamos en bola, reposo de 15’ .
- Formamos al gusto: bâtard, boule, panecillos, …
- Fermentación en pieza hasta que la masa doble. Cuidado en estos momentos la masa va disparada, a mi a unos 28ºC de TA me tardó algo menos de 30’.
- Horneamos según peso. El pan estará cocido cuando su interior llegue a 98ºC, el resto según os guste la corteza.
