Receta basada en la de Marieta Ole
Ingredientes:
– 400 gr de harina de Fuerza 300W Ecológica
– 75 gr de Centeno blanco Ecológico
– 25 gr de Ariana Gold Medal
– 250 gr de Leche
– 125 gr de Masa madre al 50% de hidratación
– 210 gr de Tang Zhong (con 180 gr de agua y 30 gr de harina de Fuerza Ecológica)
– 1 Cucharada de miel ecológica
– 15 gr de Mantequilla a temperatura ambiente
– 8 gr de Sal
Elaboración:
Elaborar el Tang Zhong y dejar atemperar. En el bol de la amasadora poner las harinas, la leche, la masa madre y el Tang Zhong, mezclar muy bien, añadir la mantequilla y amasar con reposos, casi al final la sal. Ha de quedar una masa elástica y suave.
Bolear y meter en un bol aceitado, dejar a temperatura ambiente que comience el levado y entonces meter en el frigorífico que continúe levando en frío unas 12 h. (suelo amasar por la tarde noche y por la mañana formo y horneo).
Sacar y r porcionar a 93/95 gr., salen unos 12 panecillos. Preforma en bola y reposo de 20′, después formar con bastante tensión mini Batard, ya formado ir aplastando y rodando los extremos del panecillo con el canto de la mano rodando, por último hacer los dibujos con plantilla y cacao puro espolvoreado con un colador, dejar levar sobre el sellado hasta casi su doblar su volumen, (no dejar demasiado justo el levado, sino no tendrán fuerza para greñar bien durante el horneado).
Precalentar el horno a 250°, darles el corte de greñado justo antes de meter en el horno y bajar a 230° sólo solera, hornear con vapor unos 15′, quitar vapor y poner ambas resistencias a 210° unos 7’/8′ y por último ventilador para dar uniformidad al color a 180° unos 5’/7′.
