RECETA DE NUESTRA AMIGA ESPERANZA SÁNCHEZ
Pan 90% biga
Este es el proceso que he seguido, tal cual explico Abel Sierra en su post.
El 90% de la harina viene prefermentada desde el día antes.
Biga: 900 gramos de harina fuerte + 410 ml de agua + 3 gramos de levadura seca. Mezclar 1 minuto y dejar madurar 16 horas a 14 grados.
Masa final: toda la biga + 100 gramos de harina molida a la piedra + 300 ml de agua tibia + 20 gr de sal. Fermentación en bloque de 1 hora. División y preforma. Reposo de 30 minutos. Formado. Fermentación final de 1 hora.
He hecho dos cocciones distintas.
Las barritas empecé en 230 y baje hasta 180 ,25 minutos
El battard empece en 250 y baje hasta 200 60 minutos
