Panes 100% Harina Tradicional Zamorana

Name: Panes 100% Harina Tradicional Zamorana
Prep time: 13 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 8 min
Yield: 1 Unidad
Ingredients: Harina Tradicional Zamorana: 100% (500 g); Agua: 75% (375 g); Sal: 1,8% (9 g); Levadura seca: 0,33% (2 g)

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Receta realizada por Isabel García Castillo con Harina Tradicional Zamorana. La fórmula trabaja con un 75 % de agua y la autora acompaña el proceso con observaciones prácticas sobre el amasado y la fermentación: más que ceñirse de forma rígida a los tiempos, propone fijarse en la textura y en la evolución de la masa.

Para preparar la receta con la harina indicada en la fórmula, puedes usar la Harina Tradicional Zamorana 5 kg.

Rendimiento: 1 UnidadPreparación: 10 min–15 minCocinado: 55 minTiempo total: 1 h 5 min–1 h 10 min

Ingredientes

Harina Tradicional Zamorana: 100% (500 g)
Agua: 75% (375 g)
Sal: 1,8% (9 g)
Levadura seca: 0,33% (2 g)

Elaboración

Hacer la autólisis. Mezclar la harina y el agua y dejar en autólisis durante 60 minutos.
Amasar en tandas breves. Hacer 4 tandas de amasado muy breve, de menos de 1 minuto, con reposos de 15 minutos, añadiendo la sal y la levadura. No tienen por qué ser exactamente 4 tandas: cuando la masa tenga una textura lisa y elástica estará lista. Incorporar la levadura en una tanda y la sal en otra, por separado.
Plegar y fermentar en bloque. A temperatura ambiente, hacer 4 tandas de pliegues cada 30 minutos. Una vez terminadas, esperar hasta que la masa aumente un 10% y se vea que ha empezado a fermentar. Después llevarla a la nevera a 4 ºC hasta que aumente un 80–90%, casi el doble. Los tiempos de fermentación no deben seguirse de forma rígida: hay que observar cómo está la masa.
Preformar la masa. Preformar y dejar reposar 30 minutos.
Formar el batard. Formar en batard y pasar al banneton.
Hacer la segunda fermentación. Dejar una segunda fermentación de 90 minutos.
Hornear con vapor. Hornear 15 minutos con vapor a 250 ºC, con calor solo abajo; continuar 40 minutos a 200 ºC con calor arriba y abajo; terminar 10 minutos con el horno apagado y la puerta abierta.