Panes con Especial Dorada, Do País y Centeno Ecológico

Elaboración

1. Mezclar y dejar en autólisis. Mezclar las harinas y el agua y dejar una hora de autólisis.
2. Incorporar masa madre y levadura. Añadir la masa madre y el gramo de levadura e integrar bien.
3. Amasar a mano. Pasar a la mesa y amasar (amasado francés) en dos o tres tandas de 10 minutos, con reposos de 5 minutos, según se vea la masa. Tiene que quedar lisa, brillante y con algunas ampollas de aire en la superficie.
4. Fermentar a temperatura ambiente. Dejar dos horas a temperatura ambiente (aproximadamente 24–25 ºC; yo la ayudé con una esterilla eléctrica de esas que se usan para los dolores de espalda).
5. Fermentar en frío. Dejar 44 horas de fermentación en bloque en frío (nevera aproximadamente a 8 ºC).
6. Dividir y formar los batards. Sacar del frigorífico, pesar y bolear. Dejar unos 5 minutos y formar los batards.
7. Realizar la última fermentación. Dejar 1 hora más de fermentación ya formados.
8. Cortar y hornear con vapor. Hacer un corte y meter al horno los 5 a la vez. Calor a tope solo abajo con vapor (echar agua en la bandeja que toca el fondo del horno) durante 15 minutos.
9. Continuar el horneado. 1 hora y media arriba y abajo, bajando un poco la temperatura.