Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Bueno aquí tenemos el primer pan que he hecho con la nueva harina de trigo duro ecológica de Harina Tradicional Zamorana. Tuvieron la amabilidad de enviarme una poca para probarla y la verdad es una harina excelente que nos ha gustado mucho en casa, otra que voy a añadir a la lista de tener siempre disponible.
Este es el primer pan de los que os voy a enseñar con ella, un pan con levadura, para que lo podáis hacer todos, pero como comprobareis si lo hacéis es un pan con un sabor fantástico, un una miga jugosa buenísima y una corteza crujiente. Una harina muy , pero que muy recomendable. Además ese precioso color dorado que da a los panes.
FORMULA
Ingrediente | % | Peso |
POOLISH (prefermento) | ||
Harina Ecológica de Trigo Duro | 33% | 200g |
Agua templada | 33% | 200g |
Levadura Fresca | 1% | 6g |
MASA PRINCIPAL | ||
Harina Ecológica de Trigo Duro | 67% | 400g |
Agua templada | 47% | 280g |
Sal | 1,8% | 11g |
Todo el poolish | 67% | 406g |
Temperatura de base : 26ºC
PROCESO
POOLISH
- Mezclar bien la harina, agua y levadura , dejar fermentar a temperatura ambiente (15ºC) durante unas 18-20h.
MASA PRINCIPAL
- Fresado: Mezclamos agua y harina hasta que esté homogénea.
- Autólisis: Dejamos en un bol tapado la masa en reposo durante 30 minutos.
- Amasado: Añadimos el poolish y amasamos hasta generar el gluten. Añadir la sal hacia el final del amasado . Temperatura final: 26ºC.
- Fermentación en bloque: 1h 30’ a 26ºC + un mínimo de 12h a 4ºC. El pan ha de ganar un 90% de su volumen original
Haremos entre 2-4 pliegues durante las 4 primeras horas. Si vemos que la masa sube mucho en la nevera haremos un pliegue desgasificando para controlar el crecimiento. - Preforma: 30’
- Formado: Batârds de 525g
- Segunda fermentación: 1h
- Horno: Precalentar a tope, 15’ 240ºC con vapor y calor solo abajo + 30’ a 200ºC + 10’ horno apagado y puerta abierta
NOTAS
- Los tiempos siempre son relativos a nuestras condiciones particulares, tenemos que adaptar los tiempos a las que tengamos vigilando la masa
- El poolish es muy potente, y la masa se puede disparar, incluso en frío, yo tuve que hacer un pliegue desgasificante a las 2h de tenerlo en frío por que la masa casi había llegado al nivel que quería. Hay que vigilar la masa.
- Si tenéis un horno como el mío que no podéis apagar la resistencia superior, lo que podéis hacer es precalentar a tope, y luego al meter el pan bajar el termostato a 220ºC, así no encenderá la resistencia superior durante el tiempo suficiente.
Bien pues lo dicho, si podéis conseguir esta harina os la recomiendo, en casa y una amiga han quedado encantados, ya me están pidiendo que haga más.
