Name: Pan de Harina de Trigo Duro Ecológica
Prep time: 48 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 33 min
Yield: 2 panes de unos 525 g de masa cada uno
Ingredients: 200 g de harina ecológica de trigo duro; 200 g de agua templada; 6 g de levadura fresca; 400 g de harina ecológica de trigo duro; 280 g de agua templada; 11 g de sal; Todo el poolish (406 g)

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Panecillos de leche y miel decorados.

Bueno, aquí tenemos el primer pan que he hecho con la nueva harina de trigo duro ecológica de Harina Tradicional Zamorana. Tuvieron la amabilidad de enviarme una poca para probarla y la verdad es una harina excelente que nos ha gustado mucho en casa, otra que voy a añadir a la lista de tener siempre disponible.

Este es el primer pan de los que os voy a enseñar con ella, un pan con levadura, para que lo podáis hacer todos, pero como comprobaréis si lo hacéis es un pan con un sabor fantástico, una miga jugosa buenísima y una corteza crujiente. Una harina muy, pero que muy recomendable. Además, ese precioso color dorado que da a los panes.

Bien, pues lo dicho, si podéis conseguir esta harina os la recomiendo; en casa y una amiga han quedado encantados, ya me están pidiendo que haga más. Podéis encontrar la Harina de trigo duro ecológica W-100 5 kg.

Rendimiento: 2 panes de unos 525 g de masa cada unoPreparación: 35 min–1 hCocinado: 45 minTiempo total: 1 h 20 min–1 h 45 min

Ingredientes

Poolish (prefermento)

200 g de harina ecológica de trigo duro
200 g de agua templada
6 g de levadura fresca

Masa principal

400 g de harina ecológica de trigo duro
280 g de agua templada
11 g de sal
Todo el poolish (406 g)

Información técnica

Fórmula — Poolish (prefermento)

Ingrediente	%	Peso
Harina Ecológica de Trigo Duro	33%	200g
Agua templada	33%	200g
Levadura Fresca	1%	6g

Fórmula — Masa principal

Ingrediente	%	Peso
Harina Ecológica de Trigo Duro	67%	400g
Agua templada	47%	280g
Sal	1,8%	11g
Todo el poolish	67%	406g

Elaboración

Poolish

Mezclar y fermentar el poolish. Mezclar bien la harina, agua y levadura; dejar fermentar a temperatura ambiente (15 ºC) durante unas 18–20 h.

Masa principal

Fresado. Mezclamos agua y harina hasta que esté homogénea.
Autólisis. Dejamos en un bol tapado la masa en reposo durante 30 minutos.
Amasado. Añadimos el poolish y amasamos hasta generar el gluten. Añadir la sal hacia el final del amasado. Temperatura final: 26 ºC.
Fermentación en bloque. 1 h 30 min a 26 ºC + un mínimo de 12 h a 4 ºC. El pan ha de ganar un 90 % de su volumen original. Haremos entre 2–4 pliegues durante las 4 primeras horas. Si vemos que la masa sube mucho en la nevera haremos un pliegue desgasificando para controlar el crecimiento.
Preforma. 30 minutos.
Formado. Batârds de 525 g.
Segunda fermentación. 1 hora.
Horneado. Precalentar a tope, 15 minutos a 240 ºC con vapor y calor solo abajo + 30 minutos a 200 ºC + 10 minutos con el horno apagado y la puerta abierta.

Notas

Temperatura de base: 26 ºC. Los tiempos siempre son relativos a nuestras condiciones particulares, tenemos que adaptar los tiempos a las que tengamos vigilando la masa. El poolish es muy potente, y la masa se puede disparar, incluso en frío; yo tuve que hacer un pliegue desgasificante a las 2 h de tenerlo en frío porque la masa casi había llegado al nivel que quería. Hay que vigilar la masa. Si tenéis un horno como el mío que no podéis apagar la resistencia superior, lo que podéis hacer es precalentar a tope, y luego al meter el pan bajar el termostato a 220 ºC, así no encenderá la resistencia superior durante el tiempo suficiente.

Autoría: Manel Peña

Los productos que necesitas para la receta

Precio total: 13,65 €

Harinas Ecológicas

Harina de trigo duro ecológica W-100 5 kg

13,65 €

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