Panes de Harina Ecologica Integral 100%

Elaboración

Masa madre

1. Refrescar la masa madre. Yo ahora en verano, y sobre todo con el calor que está haciendo, la MM la hago en un solo refresco, con el iniciador en frío, y en proporciones 1:1,5:0,8-1 (MM:Harina:Agua); en este caso fueron 100 g de MM sólida de la nevera, 150 g de T80 de HTZ y 85 g de agua. Obtengo una MM lista en 4–6 h a temperatura ambiente (que ya me va bien para mis horarios). La MM estará lista cuando la cúpula llegue a doblar casi la altura inicial.

Elaboración del pan

1. Hacer la autólisis con masa madre. Autólisis con MM: 45 minutos. Disolvemos lo mejor que podamos la MM en el agua y añadimos la harina, mezclando bien hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos el recipiente con film o un gorro de ducha y lo dejamos reposar fuera de las corrientes de aire 45 minutos.
2. Amasar y añadir la sal. Amasado Bertinet con reposos, añadiendo la sal en la última tanda. Esta es una masa que después de la autólisis se amasa con mucha facilidad. Haremos tandas de 1 minuto de amasado con 10–15 minutos de reposo. En la última tanda añadiremos la sal. La masa estará lista cuando al final del amasado presente un aspecto liso y homogéneo. En mi caso fueron 3 tandas.
3. Fermentar en bloque y plegar. Fermentación en bloque: 2 h 30 min a 28 ºC + 1 h a 4 ºC. Tres tandas de pliegues cada 30 minutos. Hace calor, hay que vigilar mucho la fermentación o se nos sobrefermentará el pan. Recordad ajustar los tiempos de fermentación según las condiciones ambientales que tengáis. Daremos 3 tandas de pliegues al pan cada 30 minutos durante la primera hora y media de bloque. La última hora a 4 ºC en nevera nos bajará la temperatura de la masa lo suficiente para poder trabajarla bien en el formado e impedirá que sobrefermente.
4. Dividir la masa. Yo con 500 g de harina no suelo dividir, suelo hacer una sola pieza de 1000–1200 g (según hidratación y MM), pero vosotros naturalmente podéis dividir la masa como queráis.
5. Preformar y dejar reposar. Preforma: 30 minutos. La preforma es un paso muy importante: empezamos a darle forma al pan y permitimos que la masa se relaje para darle su forma definitiva más fácilmente. Podemos preformar en bola o en rulo, como más nos guste, y una vez preformado dejaremos reposar la masa tapada con un trapo 30 minutos. Si vuestro horno no tiene turbo, este es un buen momento para encenderlo.
6. Dar la forma definitiva. Formado: bâtard de 1200 g aprox. Yo hice un único bâtard con toda la masa, pero podéis formar hogazas o cualquier otro formado que os guste. En caso del bâtard os recomiendo el formado Tartine.
7. Fermentar la pieza. Fermentación en pieza: 30 minutos. Una vez formado pondremos la pieza en un banetón; yo siempre recomiendo poner un lino enharinado en el banetón para evitar accidentes. La taparemos con un lino y la meteremos en una bolsa zip para no perder humedad. Os recomiendo las bolsas ZIP grandes del Bosque Verde, caben perfectamente los banetones típicos. Dejaremos 30 minutos.
8. Precalentar el horno. Os recuerdo que cuando metáis el pan el horno ya debe estar a la temperatura apropiada. Cada horno es un mundo y debéis encontrar la mejor manera de hornear en el vuestro. Esta forma de hornear es la que me funciona a mí con mi horno. A mi horno no se le puede apagar la resistencia superior, y como ya sabréis es necesario que para el correcto desarrollo de la masa en el horno no reciba calor durante la primera fase de la cocción. Precaliento el horno a tope, con ambas resistencias y el ventilador encendido.
9. Hornear con vapor. Horneado: 15 minutos con vapor, de 270 a 220 ºC, + 45 minutos a 200 ºC + 15 minutos con horno apagado para piezas de 1200 g; reducir tiempo según peso de pieza. Apago ventilador, introduzco la pieza, añado el agua del vapor y bajo el termostato a 220 ºC; tapo la rendija superior con un paño para que no se escape el vapor.
10. Continuar el horneado. A los 15 minutos abro el horno, pongo el ventilador mientras saco la bandeja de agua, apago el ventilador, cierro y pongo el termostato a 200 ºC.
11. Reposar en el horno apagado. Después de 45 minutos (1 h desde el inicio) apago el horno, entreabro la puerta y dejo reposar el pan 15 minutos más dentro del horno. Os recuerdo de nuevo que estos tiempos y temperaturas son para este peso de pieza; hay que adaptarlos de acuerdo con el peso de vuestras piezas.