Panes de Harina Especial Dorada y Maíz Amarillo. Alta hidratación

Name: Panes de Harina Especial Dorada y Maíz Amarillo. Alta hidratación
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 3 min
Total time: 1 h 33 min
Yield: 2 batârds de 850 g
Ingredients: 600 g de Harina Especial Dorada de Harina Tradicional Zamorana (83%); 120 g de Maíz Amarillo Sin Gluten de Nudaliment (17%); 688 g de agua (95,5%); 180 g de masa madre de T80 al 100% de hidratación (25%, como ingrediente); 14 g de sal (1,8%)

Aceitadas Zamoranas

Receta del Brionut

Buñuelos de Todos Los Santos

Panecillos de leche y miel decorados.

Fórmula y procesos desarrollados por Manel Peña (en las redes sociales como «kinslord»).

Bueno, alguien me pidió que hiciera un pan con harina dorada de HTZ y decidí hacerlo, pero dándole una vuelta más de tuerca y añadiéndole un poco de maíz para acrecentar el toque dulzón de esta harina.

El resultado, la verdad, que muy bueno: es una combinación de sabores muy agradable en boca.

Unos panes muy ricos, con una miga muy jugosa y, como ya me imaginaba, esta dorada chupa que da gusto.

Rendimiento: 2 batârds de 850 gPreparación: 25 min–35 minCocinado: 55 min–1 h 10 minTiempo total: 1 h 20 min–1 h 45 min

Ingredientes

600 g de Harina Especial Dorada de Harina Tradicional Zamorana (83%)
120 g de Maíz Amarillo Sin Gluten de Nudaliment (17%)
688 g de agua (95,5%)
180 g de masa madre de T80 al 100% de hidratación (25%, como ingrediente)
14 g de sal (1,8%)

Información técnica

Fórmula

Ingredientes	%	Peso
Harina Especial Dorada de Harina Tradicional Zamorana	83%	600g
Maíz Amarillo Sin Gluten de Nudaliment	17%	120g
Agua	95,5%	688g
Masa Madre de T80 al 100% de hidratación (como ingrediente)	25%	180g
Sal	1,8%	14g

Elaboración

Escaldar el maíz. Unas horas antes escaldamos el maíz con el doble de su peso en agua hirviendo, extraída de la receta, y lo dejamos enfriar. Ha de estar a temperatura ambiente cuando lo usemos.
Hacer la autólisis. Autólisis: 1 hora con la dorada, la masa madre, el escaldado y el agua, reservando el 10% del agua para añadir en el amasado.
Amasar con reposos. Amasado ligero con reposos, añadiendo la sal y el agua restante. Yo hice 3 × 1 minuto de amasado + 15 minutos de reposo.
Fermentar en bloque. Bloque: 4 horas y 30 minutos a temperatura ambiente con 6 tandas de pliegues cada 30 minutos, más 11 horas a 4 ºC.
Preformar. Preforma: 30 minutos.
Formar los panes. Formado: 2 batârds de 850 g.
Hacer la segunda fermentación. Segunda: 60 minutos.
Hornear con vapor. Horno: 15 minutos de 270 a 200 ºC con vapor + 40 minutos a 200 ºC + 15 minutos con el horno apagado y abierto. Quedaron un pelín húmedos; necesitaban más tiempo de horno.