Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Y vamos a por un integral nutritivo, la harina integral conserva todas la propiedas y nutrientes del grano original, y si la sometemos a este proceso su propiedades nutritivas se refuerzan todavía más.
FORMULA:
Ingrediente
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%
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100%
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Agua
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85% |
Masa Madre (ingrediente)
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1,7%
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Sal
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1,8%
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PROCESO:
– Diluir la MM en el agua, añadir harina,sal y mezclar todo hasta que esté bien integrado .
– Fermentación en bloque : A Temperatura ambiente (16-17ºC) durante 24h ( hasta que casi doble ).
– División y reposo de 10′
– Preforma 30’.
– Formado en bâtard de unos 940g
– Fermentación en pieza: 2h a 18ºC
– Horneado : Percalentar a tope, meter pan y agua, bajar a 200ºC y 15’ con vapor, 45’ a 180ºC y 10’ con horno apagado. Tapar el pan con papel de aluminio si se tuesta demasiado.