RECETA DE CARMEN RIOS ROBLEDO
Ingredientes:
– 75% Cerveza (en ésta ocasión Heineken premium, la que tengo en casa)
– 45% Espelta integral de HTZ
– 45% Espelta blanca de HTZ
– 10% Ariana Gold Medal
– 8% Miel casera del pueblo
– 2,4% Sal
– 40% de MM al 100% de hidratación, agregada como ingrediente y refrescada con agua de frutas y harina de media fuerza.
- Elaboración: Autolisis de harinas y agua de 30’, amasar un poco, añadir la MM y amasar para ligar bien, cuando esté prácticamente amasada y comience a desarrollarse el gluten añadir la sal. Poner en un recipiente untado con aceite de oliva a temperatura ambiente, dar 3/4 pliegues, 1 cada 30 minutos aproximadamente, dejar en total unas 3/4 h. o hasta ver que comienza a levar bien, entonces meter en el frigorífico bien tapada para que no se reseque la masa, dejar levar en bloque unas 10 h. Una vez que se ve que la masa ha doblado su tamaño sacar, formar y meter en banneton, éste segundo levado se deja que comience a temperatura ambiente 1h. aproximadamente (bien tapada) y volver a meter en el frigorífico unas 6/7 h., cuando se vea que ha cogido volumen la masa se saca y directo al horno precalentado, justo antes de entrar greñar al gusto.
- Horneado: Horno precalentado a 240º calor sólo abajo unos 20’/25’con vapor, quitar vapor, poner calor arriba y abajo a 200º unos 20’y por último ventilador a 180ºC unos 5/8’, para dar uniformidad al color y secar la miga. (Si se ve que tiene más color del deseado, cubrir con papel aluminio).
