Panettone sin lácteos y levado solo con masa madre natural de cultivo

Elaboración

Refrescos preparatorios

1. Preparar el primer refresco. Amasar 100 g de masa madre (50 % de hidratación), 200 g de harina Ariana Gold Medal y 100 g de agua tibia hasta integrar bien. Dejar fermentar 4 horas.
2. Preparar el segundo refresco. Amasar 100 g de la masa madre anterior (50 % de hidratación), 200 g de harina Ariana Gold Medal y 100 g de agua tibia hasta integrar bien. Dejar fermentar 4 horas.
3. Preparar el tercer refresco. Amasar 100 g de la masa madre anterior (50 % de hidratación), 200 g de harina Ariana Gold Medal y 100 g de agua tibia hasta integrar bien. Dejar fermentar 4 horas. Esta será la masa madre que utilizaremos para el primer empastado del panettone.

Primera masa

1. Disolver el azúcar. Mezclar el azúcar con la «leche» de avellanas hasta que se disuelva.
2. Amasar la primera masa. Añadir la harina y amasar a baja velocidad hasta que empiece a desarrollar gluten. Añadir la emulsión de aceite de oliva y seguir amasando hasta que se absorba completamente. Añadir la masa madre, a trozos para que sea más fácil de integrar, y después poco a poco las yemas de huevo.
3. Fermentar hasta triplicar. Una vez termine el amasado, dejar fermentar en un lugar cálido (29-30 ºC) hasta que triplique volumen, aproximadamente 12 horas.

Segunda masa

1. Desarrollar el gluten. Empezar amasando toda la primera masa ya fermentada y los 200 g de harina hasta que el gluten esté bien desarrollado.
2. Incorporar azúcar y crema. Incorporar los 200 g de azúcar y la crema pastelera. Seguir amasando hasta que se absorba.
3. Añadir yemas y emulsión. Añadir las yemas de huevo poco a poco e ir amasando hasta que se absorban totalmente. Una vez esté todo bien integrado, añadir la sal, la emulsión de aceite de oliva y la vainilla. Amasar hasta que se absorba todo el líquido de nuevo y luego añadir la «leche» de avellanas poco a poco.
4. Incorporar el relleno. Una vez esté totalmente absorbida la «leche» de avellanas, incorporar el relleno, bien sea con pliegues a la masa o con la amasadora a velocidad mínima.
5. Dividir y formar. Una vez terminado el amasado, dividir en 3 porciones de 1,1 kg cada una, formar en bola e introducir en los moldes.
6. Fermentar en los moldes. Dejar fermentar en un lugar cálido (28-30 ºC) hasta que lleguen a 1 cm del borde, aproximadamente 6 horas.
7. Hornear con temperatura descendente. Precalentar el horno a 230 ºC. Empezar el horneado con vapor, calor solo abajo y 210 ºC. Ir bajando gradualmente la temperatura y acabar con calor arriba y abajo a 150 ºC. El tiempo total de horneado es de aproximadamente 1 hora, hasta una temperatura interior de la pieza de 95 ºC.