Pataquetas con Harina Tradicional Zamorana

Name: Pataquetas con Harina Tradicional Zamorana
Prep time: 38 min
Cook time: 20 min
Total time: 58 min
Yield: 8 pataquetas
Ingredients: 500 gramos de Harina Tradicional Zamorana; 365 gramos de agua; 150 gramos de masa madre hidratada al 100 % de harina T80 de molino de Cerecinos; 30 gramos de aceite de girasol; 2 gramos de levadura fresca; 8 gramos de sal; Harina para espolvorear

Aceitadas Zamoranas

Receta del Brionut

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Panecillos de leche y miel decorados.

Receta de Abel Recatala.

Pataqueta tradicional: su textura es muy suave y esponjosa, con un alveolado pequeño; la miga es muy jugosa, casi como un pan de manteca, y su corteza es muy fina y crujiente.

La pataqueta es un pan pequeño, muy típico de la huerta valenciana. En Pascua es típico rellenarlo con habas rehogadas y embutidos. Receta elaborada con masa madre de cultivo de harina T80 y Harina Tradicional Zamorana 5 kg.

Rendimiento: 8 pataquetasPreparación: 30 min–45 minCocinado: 20 minTiempo total: 50 min–1 h 5 min

Ingredientes

500 gramos de Harina Tradicional Zamorana
365 gramos de agua
150 gramos de masa madre hidratada al 100 % de harina T80 de molino de Cerecinos
30 gramos de aceite de girasol
2 gramos de levadura fresca
8 gramos de sal
Harina para espolvorear

Elaboración

Autólisis. Mezclar la harina y el 60 % del agua y dejar reposar una hora a temperatura ambiente, tapando el recipiente con plástico.
Amasado y pliegues. Transcurrido el tiempo de autólisis, añadir el resto de ingredientes y amasar a mano al estilo francés durante 15 minutos. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante dos horas y dar pliegues cada media hora.
Fermentación en frío. Tapar bien el recipiente para que no se haga costra y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
División y reposo. Transcurrido el tiempo de fermentación en bloque, sacar la masa y dejarla atemperar. Dividir en ocho porciones, bolear y dejar reposar veinte minutos.
Formado de las pataquetas. Espolvorear la mesa con harina, coger una bola y aplanarla con las manos sin llegar a desgasificar. Hacer un corte hasta el centro y abrir la masa para darle forma de corazón.
Segunda fermentación. Colocar las pataquetas sobre papel de horno en la bandeja, espolvorear un poco de harina, tapar y dejar reposar hasta que doblen su volumen (aproximadamente 45 minutos).
Marcado y horneado. Precalentar el horno a 250 ºC y, antes de introducir las pataquetas, marcarlas con la rasqueta sin llegar a cortar. Hornear a 220 ºC durante 20 minutos.

Autoría: Abel Recatala

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Precio total: 6,85 €

Harina Tradicional Zamorana

Harina Tradicional Zamorana 5 kg

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