Name: Pizza de fermentación larga y levada con MM
Prep time: 38 min
Cook time: 12 min
Total time: 50 min
Yield: 2 porciones de masa
Ingredients: 85 % de harina Ariana Gold Medal; 15 % de centeno ecológico integral; 69 % de agua; 4 % de aceite de oliva virgen extra (AOVE); 2 % de sal; 1,5 % de azúcar; 28 % de masa madre (MM) al 100 % de hidratación, refrescada con Ariana Gold Medal y agua, agregada a la receta; Aceite de oliva para untar el recipiente; Ingredientes para cubrir la pizza, al gusto

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Panecillos de leche y miel decorados.

Basada en la receta del cuñado (es italiano) de mi amiga Esperanza Sánchez. Lleva un retardo de 72 h en frigorífico durante el primer levado.

Una de las dos porciones fue al congelador: quiero hacer la prueba de si, después de haber estado congelada, la masa da una buena pizza. La otra porción no la podía hornear hasta el día siguiente, por lo que me arriesgué y la dejé en el frigorífico 14 h más… He alucinado con el aguante de esta harina: estaba perfecta y ha dado una pizza deliciosa.

La receta utiliza Ariana Gold Medal y centeno ecológico integral. En nuestra tienda está disponible la Harina de gran fuerza Ariana Gold Medal 5 kg.

Rendimiento: 2 porciones de masaPreparación: 30 min–45 minCocinado: 11 min–13 minTiempo total: 41 min–58 min

Ingredientes

85 % de harina Ariana Gold Medal
15 % de centeno ecológico integral
69 % de agua
4 % de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
2 % de sal
1,5 % de azúcar
28 % de masa madre (MM) al 100 % de hidratación, refrescada con Ariana Gold Medal y agua, agregada a la receta
Aceite de oliva para untar el recipiente
Ingredientes para cubrir la pizza, al gusto

Elaboración

Amasar con reposos. Amasar con reposos todos los ingredientes menos la masa madre y la sal. Cuando se empiece a desarrollar el gluten, añadir la masa madre y seguir amasando con reposos. Por último, añadir la sal.
Dar pliegues y comenzar el levado. Poner la masa en un recipiente untado con aceite de oliva a temperatura ambiente. Dar 3 o 4 pliegues, uno cada 30 minutos aproximadamente, y dejar en total unas 3 horas o hasta ver que comienza a levar bien.
Fermentar en frío. Meter en el frigorífico, bien tapada para que no se reseque la masa, y dejar levar en bloque 72 horas.
Dividir y conservar las porciones. Sacar, desgasificar bien y dividir la masa en dos. Una porción fue al congelador. La otra permaneció 14 horas más en el frigorífico porque no se podía hornear hasta el día siguiente.
Bolear y formar. Bolear y atemperar 30 minutos; formar y dejar levar unos 30 minutos.
Prehornear la base. Prehornear la masa 3 minutos a 250 °C con ventilador para quitar algo de humedad y que quede más crujiente.
Añadir la cobertura y hornear. Poner los ingredientes al gusto y hornear a 220 °C con ventilador unos 8–10 minutos, según se prefiera más o menos tostada.