Receta de nuestro Maestro Panadero Florindo Fiero Toledo
INGREDIENTES:
850 gr de Harina de Espelta Ecológica Blanca
150 gr Harina Integral de Trigo Germinada Ecológica
25 gr de sal
8 gr de levadura/kg
100 gr de Mantequilla*
*La proporción de mantequilla siempre suele ser el 10%
400-500 g de agua a 26ºC (Es una cantidad orientativa)**
**Sabremos que la cantidad de agua es adecuada cuando obtengamos una masa consistente, que no sea muy blanca, intermedia entre barra y un pan candeal.
PROCESO:
1.- Amasado: De forma orientativa, se amasaron durante 4 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en velocidad rápida.
NOTA IMPORTANTE: si a las regañás le queremos añadir semillas, tendría que ser durante el amasado.
2.- Reposo: (45 minutos): Tras el amasado, se divide la masa en dos bolas de igual peso y se dejan reposar durante 45 minutos.
NOTA IMPORTANTE: Taparlas con un trapo mientras están en reposo.
3.- Laminado: El laminado en este caso lo haremos a mano con un rodillo, extendiendo la masa hasta dejarla ,muy muy fina. Tenemos que pinchar la masa con un tenedor o similar, una vez laminada. Si no lo hacemos, la masa se hinchará mucho en el horno y las regañas quedarán huecas por dentro.
4.- Corte en Tiras: de la masa laminada
5.- Pulverizado: con agua y adición de SAL en escamas
6.- Horneado: en horno de bandejas a 205ºC inicialmente e ir bajando hasta 170ºC durante 13-14 minutos con vapor. El tiempo de horneado es un poco orientativo, tenemos que ver que queden doradas (no quemadas) y crujientes.
