Autor: Chus Sevillano
INGREDIENTES:
INGREDIENTES | CANTIDAD |
Harina de Trigo «Molino de Piedra» | 100% |
Masa madre (MM) al 100%* | 30% |
Sal | 2% |
Agua | 80% |
*Masa madre refrescada con Harina Tradicional Zamorana y un 10% de Centeno ecológico blanco.
ELABORACION:
Masa madre: refresco 1:2:2, dejar levar 30′ y meter en el frigo. A las 48h se puede hacer el pan.
Masa del pan:
- Realizamos una autolisis, harinas+ mm+ agua (70%) durante 1h y 15′
- Amasado con reposos. Bassinage* con el resto de agua. Incorporo la sal al final. Unos golpes de amasado francés y al bol aceitado.
- Primera fermentación en bloque: – 4h y 15′ a TA con 3 pliegues cada 30′.
- Preforma en bola 20′, formado y al banetton.
- Fermentación en pie: 20′ a TA + 12h y 40′ a 5°.
- Horno a 250° calor abajo y con vapor.15′. Siguientes 15′ calor arriba y abajo a 220° 15′ y últimos 15′ ventilador a 200°.
Bassinage: Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.