Name: Pan con Harina molida en Piedra 100% (T-80)
Cook time: 1 h 5 min
Yield: 1 pieza de 1000–1200 g
Ingredients: 500 g de harina de trigo T-80 molida en piedra; 375 g de agua; 225 g de masa madre sólida (50%) de T-80; 12 g de sal

Aceitadas Zamoranas

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Panecillos de leche y miel decorados.

Fórmula y procesos desarrollados por Manel Peña (en las redes sociales como “kinslord”). Su blog es Kinslord’s Sourdough.

Bueno, otra espinita que me saqué. No había conseguido hacer un pan que me gustara con esta harina; nada tengo que decir del sabor de los panes, la harina es excelente, teniendo un muy buen equilibrio entre fuerza, sabor y nutrientes, pero no le acababa de coger el puntillo: o la miga no me gustaba o no me greñaban bien. Total, que reflexionando sobre esta harina, sus cualidades y dándole una vuelta al método, aquí lo tenemos: un panecillo de un kilo con el que sí estoy satisfecho.

Rendimiento: 1 pieza de 1000–1200 gCocinado: 65 min

Ingredientes

500 g de harina de trigo T-80 molida en piedra
375 g de agua
225 g de masa madre sólida (50%) de T-80
12 g de sal

Información técnica

Fórmula

Ingredientes	%
T80 Molinos del Duero de Harina Tradicional Zamorana	100% (500 g)
Agua	75% (375 g)
Masa madre sólida (50%) de T80 como ingrediente	45% (225 g)
Sal	2,4% (12 g)

Elaboración

Proceso

Fresado. Diluir la masa madre en el agua, añadir la harina y mezclar bien hasta que la masa quede homogénea. Reposar 15 minutos tapado.
Amasado. Amasar en tandas de 1–2 minutos con reposos de 15 minutos. Incorporar la sal en la última tanda. La masa ha de quedar lisa y brillante.
Fermentación en bloque. Fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas y media a 19–20 ºC. Dar una tanda de pliegues cada 30 minutos durante las dos primeras horas, cuatro tandas en total. Si la temperatura ambiente es más alta, reducir el tiempo de fermentación o hacer parte de ella en la nevera.
División. Con 500 g de harina no suelo dividir: hago una sola pieza de 1000–1200 g, según la hidratación y la masa madre. También se puede dividir la masa como se quiera.
Preformado. Preformar cada porción de masa —en mi caso, toda la masa— en bola o rulo, dando tensión, y reposar 30 minutos. Si el formato final va a ser alargado, suelo preformar en rulo o directamente hacer un bâtard sin rematar.
Formado. Dar a la pieza la forma definitiva; en mi caso, un bâtard de unos 1100 g siguiendo el método Tartine.
Segunda fermentación. Colocar un lino en el banetón, poner el pan dentro, taparlo y meterlo en una bolsa zip sellada. Dejar 12 horas en la nevera a 7 ºC.
Horno. Precalentar el horno al máximo con las dos resistencias y el ventilador. Apagar el ventilador, meter el pan, añadir agua para generar vapor y bajar a 220 ºC. Hornear 20 minutos con vapor; abrir, poner el ventilador, sacar la bandeja del vapor, quitar el ventilador, cerrar y bajar a 200 ºC. Hornear 35 minutos más. Apagar el horno, entreabrir la puerta y dejar el pan dentro otros 10 minutos. Es el método que mejor me funciona con mi horno, pero cada horno es un mundo y hay que ajustar el método al propio.