Pan de espelta ecológico blanca e integral

Autor: Jon Carrillo

Receta original: Juanma Oribe

Aquí os dejamos una breve explicación de como ha elaborado el la masa madre para este pan

Para este pan he creado una masa madre, desde cero, utilizando harina T80 y «mosto» de cerveza. El mosto se obtiene de poner cebada malteada con agua a 70° durante un tiempo determinado. Al colarlo se obtiene, por un lado, bagazo de cerveza (la cebada) y por otro, el líquido (el «mosto»). Ese mosto se enfría y como está lleno de azúcares, cuando se le añaden las levaduras de la cerveza se dan un festín, produciendo la fermentación que transformará el agua en cerveza.

La masa madre ha tenido un recorrido de creación de unos 5 días, en los que he ido refrescando con T80 y el » mosto» según me parecía, sin seguir ningún criterio claro. (Recordad que el líquido no tiene levaduras, sólo azúcares).

Ingredientes

Elaboración

1. Amasar todo menos la masa madre.
2. Cuando veamos que la masa se suba por el gancho, añadir la MM poco a poco, hasta integrarla completamente. Todo ello en la primera velocidad de la amasadora.
3. Cuando ya tenemos una masa homogénea bien amasada lo pasamos a un tupper aceitado y la dejamos 30′ a temperatura ambiente, hacer un pliegue y llevar a la nevera 24 horas. La masa debería doblar.
4. La sacamos de la nevera Preformamos y dejamos que repose otros 30′.
5. Después del reposo terminamos de formar la dejamos reposar otros 45′. Precalentamos el horno a 250ºC.
6. Después del reposo bajamos la Tª del horno a 200ºC metemos la masa y creamos vapor y la dejamos con vapor unos 15min, pasado el tiempo le quitamos el vapor  y la dejamos unos 30 min más, esto dependerá del tamaño de la masa y del horno.

Por cierto, si queréis hacer dibujos como el de este pan, sólo tenéis que recortar, en cartón, el dibujo escogido y espolvorear harina por encima. Se hace antes de meterlo al horno, y tened mucho cuidado al retirar el stencil.