Receta de nuestra amiga Carmen Ríos Robledo
Basados en los de Xavier Barriga
Ingredientes:
– 75% Harina Especial Dorada de HTZ
– 25% Harina Trigo T80 de HTZ
– 58% Agua
– 6% Mantequilla
– 4% Leche en polvo
– 3% Azúcar
– 2,2% Sal
– 30% MM al 100% con Ariana Gold Medal, agregada como ingrediente
- Elaboración: Autolisis de 1 h. de harinas y agua, mientras tostar la mantequilla hasta dejarla con un bonito color dorado. Agregar la mantequilla tostada, la leche polvo y el azúcar a las harinas y el agua, amasar y añadir la sal una vez que vaya desarrollando el gluten. Poner la masa en un recipiente untado con AOVE y dejar levar en bloque a TA unas 2h., frigorífico unas 12h. Sacar y porcionar en trozos de unos 72/75 gr, bolear y cuando comienzan a levar marcar con el marcador bien profundo, pintar con leche, poner semillas, tapar con plástico y dejar que doblen su volumen.
- Horneado: Horno precalentado a 240°, al meter bajar a 220° y hornear durante unos 10’/12’ con vapor con calor arriba y abajo, pulverizar 3/4 veces las paredes del horno para generar más vapor, pasado ese tiempo quitar vapor y dorar al gusto, último toque 3/5′ con ventilador para dar color uniforme y secar la miga. A disfrutarlos que son super ricos y tiernos.
