Panes elaborados con Espelta Ecológica y Masa Madre T-80

Name: Panes elaborados con Espelta Ecológica y Masa Madre T-80
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 2 bâtards de 790 g
Ingredients: 750 g de harina de espelta ecológica de Harina Tradicional Zamorana (100 %); 562 g de agua (75 %); 250 g de masa madre sólida (50 %) de T-80 como ingrediente (33,33 %); 16 g de sal (2,1 %); 3,5 g de malta diastásica (enzimática) (0,5 %)

Aceitadas Zamoranas

Receta del Brionut

Buñuelos de Todos Los Santos

Panecillos de leche y miel decorados.

Fórmula y procesos desarrollados por Manel Peña (en las redes sociales como “kinslord”).

Después de hablar con expertos panarras y panaderos, de leer publicaciones, mi forma de ver el pan está cambiando. Cosas que antes no creía posibles, ahora las veo, y este es el primer ejemplo de ello: antes no creía poder hacer un pan de espelta decente sin usar escaldado, zumos… Pues bien, aquí están estos espeltas, solo con un poco de malta para darles un chute de enzimas…

Tengo que intentar repetirlo con MM de espelta, pero por ahora muy contento con el resultado.

Rendimiento: 2 bâtards de 790 gPreparación: 25 min–35 minCocinado: 55 minTiempo total: 1 h 20 min–1 h 30 min

Ingredientes

750 g de harina de espelta ecológica de Harina Tradicional Zamorana (100 %)
562 g de agua (75 %)
250 g de masa madre sólida (50 %) de T-80 como ingrediente (33,33 %)
16 g de sal (2,1 %)
3,5 g de malta diastásica (enzimática) (0,5 %)

Información técnica

Fórmula

Ingredientes	%
Harina de Espelta Eco de Harina Tradicional Zamorana	100% (750g)
Agua	75% (562g)
Masa Madre sólida (50%) de T80 como ingrediente	33,33% (250g)
Sal	2,1% (16g)
Malta diastásica (enzimatica)	0,5% ( 3,5g )

Elaboración

Integrar la masa. Diluir la MM en el agua, añadir la espelta y la malta diastásica e integrarlo todo bien hasta que quede una masa homogénea.
Amasar ligeramente. Hacer un amasado ligero en tandas hasta conseguir una masa lisa y suave.
Fermentar en bloque. Fermentación en bloque: 3 h a 21 ºC, dando 4 pliegues cada 30 minutos.
Preformar. Preformado: 30 minutos en doble rulo.
Formar los bâtards. Formado: tartine en 2 bâtards de 790 g.
Fermentar en pieza. Fermentación en pieza: 14 h a 4 ºC.
Hornear. Horneado: 15 minutos con vapor, de 270 a 220 ºC; 30 minutos a 200 ºC; y 10 minutos con el horno apagado.

Notas

Hidratación final

70 %.

Nota sobre la sal

No es que me haya vuelto loco y haya decidido saltarme las recomendaciones de la OMS sobre la cantidad de sal en el pan; es que también hay que contar la harina que hay en la masa madre, de ahí esa cantidad.

Autoría: Manel Peña